SUR L'HIST. NJTURELLE ET LES JRTS. 355 



Le lair qui commence a bouillir, fe bourfoufle ^' prefTe les bords 

 ou vafe qi'i le re;ifc;rme ; mais eii continuant de le iaifler au feu , il 

 bour pailiblement & ne fe tumefie plus, bien difFereiu en cela , des 

 folurions de fucre & de miel qu'il faut conftamment fiirveiJler. 



En s'evaparant au feu , le lair forme a la parrie fuperieure du 

 vafe qui le conrienr, une pellicuie qui adhere aux parois , fe drffeche 

 & fe rorrefie; fi cetre pellicuie en rafTemble d'autres au fond du 

 vafe, elle fe brule & communique au fluids une odeut & un goiir 

 d'enipyreume infupporrable ; quelque moyen qu'on puifle enfuire 

 metrre en ufage pour Ten depouilier, il eft impollible de jamais en 

 venir a bour. 



Lorlque le laic ferr d'excipienr au riz, a I'orge monde ou a la 

 farine des aurres graminees , cerre pellicuie devienr remarquable a la 

 furface, a mefure que ces elpeces de porages refroidiffenr. 



Le lair fe refouvre au!li plus ou moms promprenienr , d'une forte 

 de mariere ondueufe , legere & quelquefois un peu jaunatre , qu'il 

 faut bien diftinguer de la pellicuie donr il vienr d'etre queftion ; on 

 peut aifement la feparer du fluide qu'elle furnage , c'eft ce qu'on 

 appelle vulgairemenr la Crane. 



Pour que cetre crcme puifle fe former facilemenr , il faut que le 

 lair foit en repos & qu'il fe troiive place dans un lieu trais. 



Depourvu de fa creme , le lair a un ceil bleuatre, fur-tout fi on 

 le compare a Ju lair nouvejlement trair; il perd alors un peu de fa 

 faveur douce & de^a confilTance. 



La creme mife dans un flacon & agitee pendant quelque tenis, fe 

 decompofe & fe fepare plus ou moins prompremenr fuivant la faifon, 

 en deux fubftances bien diftindi^s, I'une folide & I'autre liquide ; c'eft 

 fur cetre propriere qu'eft fonde I'art de faire le beurre. 



Un effet bien digne de remarque, c'eft I'extrcme promptitude avec 

 laquelle le lait s'altere en paffanr rapidement d'une reniperature tres- 

 fraiche dans une aurre fort chaude ; il perd fa faveur douce pour en 

 prendre une legerement acide, & en meme-rems il fe coagule -, il 

 eft pourtant vrai de dire qu'on peut retardet cette alteration fpon- 

 tanee du lait; it fuffit pour cela de le faire prealablement bouillir; 

 alors on peut le conferver plufieurs jours. C'eft le precede des Laiticres 

 de Paris. 



Cependant fi on laifle dans une temperature de dix-huit degres , 

 du lair , qui d'abord a ere chaufFe au bain-marie, & du lair qui a 

 bouilli, on voir que ce dernier, quoiqu'il s'aigrifle moins facilemenr, 

 pafle plus vire a la putr^fadtion ; phenomcne qui prouve combien cetre 

 fimple operation peut influet fur les efFets du lait dans I'economie . 

 an i male. 



Tome XXXFU, Part. II, lypo. NOFEMBRE. Zz 2 



