SUR UHIST. NATURE LLE ET LES ARTS. 3 (J/ 



logues a ctux du vin , c'eTt a-clire , de i'cfj.rit aidti.tj enfuite du 

 viaaigre. 



Nous avons fuivi ^ avec le plus grand foin, certe prnpricre qii'a le 

 laic de fournir urie liqueur fpirirueule & acide fans ie concours d'aucun 

 levain , &: (i nous n'mliftons pas fur cetre experience, c'eil qu'clle eft 

 abfolument conforme a ce quia ete deja devcloppe ddns un ex. client 

 Memoire fur la tcnnenrarion du lait, infere parnii ceux du Journal 

 ■de Phydque : il nous fi:fKra leiilement d'obferver , qu'ayant opere fur 

 la meme quantite de lait de diflerentes vaches , dans la ii.eue laifon, 

 nous en avons trouve qui palloicnt plus aifemenc a la fermentation 

 vjneufe, & que , dans le nombre, le lait qui exigeoit plus de terns 

 pour prendre ce mouvement , ereit en nicnie-tenis le plus er^ais, 8c 

 fournilloit une plus grande quantite d'elprit ardent; nouv avrins ob- 

 fetve encore, que I'elprit ardent ne fe nianifefte dans la d.ftillanon, 

 que quand le lait a paffe a I'e'tat acide, ce qui arrive egalemenc 

 aa cidre , a la bierre & aux grains , fous forme de mule ; I'eau sure 

 des Amidonniers etant diftillee ne fournir - elle pas de I'efpric 

 ardent ? 



Cell; fans dome pour augnienter les maticres fermentefcibles , 

 propres a devenir acides, & a ie conferver long-tems dans cet etat , 

 que les Tarrares Ruffes ajoutent une certaine quantite de farine d'avoine 

 au lait de jument , & qu'ils ont grand foin de ne coniniencer la 

 diftilktion , que quand ie melange e(l forteinent aigre , pour obtenir 

 plus d'eau-de-vie. 



Entrons dans Tatteliet du Bouilleur d'eau-de-vie de grains, 8c 

 nous verrons abfolument la rr.ejiie chofe ; nous verrons qu il ne I'uffit 

 pas d'affocier Ie corps farineux avec un levain approprie ; il faut encore 

 des conibinaifons & des proportions dans les melanges, une fluidite , un 

 degre de chaleur necelTaire pour etablir la fermentation , I'accelerer, la 

 lalentir ou la fufpendre , conditions fans lefquelles beaucoup de fruits , 

 toures Its femences tarineufes, & plulieurs racines fucrees ne donnent 

 que difficilement des atonies de fpiritueux. 



L'odeur douce, tarticuliere au lait , eft fi fugace, qu'il ne faut pas etre 

 doue d'orgdnes bien delicars pour diftinguer le lait qui a pafle au feu 

 d'avec celui qui n'y a pas ete. Elle n'exille plus deja a l''inftant 011 le laic 

 va tourner narurellement ou artificiellemenr. 



Un autre phenomene phyfique du lait , c'elT: qu'en accelerant fon 

 ebullition au feu , on enipeche ordinairenienc les pellirules , qui fe 

 forment a la lutface , de fe precipiter & de fe raflembler au fond des 

 vaiffeaux, oij elles adherent & brulent, fur-tout lorfque la parrie inferieure 

 du vaiffeau approcbe de la forme conique. La faifon & la nature du laic 

 peuvent rendr* audi cet effet plus commun ; combien de fois n'arrive-t-il 

 point, que quand le lait a Je detauc de fe bruler ainfi, on en accufe U 



