SUR L'HIST. NATURE LLE ET LBS ARTS. 431 

 depend I'etat gras du beurre 8i la vifcofite de la niatiere cafeeufe du laic 

 de brebis, elle nous apprend du moins pourquoi on mele quelqUL-fois 

 ati laic de brebis du laic de chevre pour preparer cetrains froinages , qui 

 fans ce melange feroienc crop fees & moins delitats. 



On fait que de toutes les efpcces de fromages qui Ce fabriqiient en 

 France , celui de Roquefort en Rouerj^ue eft un des plus recherches; Je 

 laic de brebis en fait la bafe. II paroit, au refte, que la fuperiorire dont 

 jouiffenc les fromages de laic de btcbis eft bien connue, puifqu'elle eft 

 confacree, par cet ancien proverbe : Beurre de louche, CailU de Chivre 

 & Fromage de Brebis. 



La quantite de muriate de foude que le laic de brebis contient , ne 

 proviendroit-elle point de ce qu'on afiaifonne fouvenc leur fourra^e avec 

 du fel , denree precieufequi contribueau bon etat des troupeaux Sz a ia 

 perfedion de leurs produits; certe rellource que !a nature nous prodii;ae 

 & que I'homme vend li eher a I'homme , va enfin par certe revolution a 

 jamais memorable dans I'hiftoire, ctre renduea I'Agticukure, Scdevenit 

 une richefle de plus dans les campagnes. 



Art. XIII. Analyfe du Lait de Jument. 



La fluidite de ce lait le rend alTez remarquable , elle eft moindre 

 cependant quecelle du laic de femme & d'anefTe; mais fa faveur- paroic 

 plus fade. 



Les proprietes phyfiques du laic de jument ont beaucoup de rapport 

 aveccelles desautres laics; nous avons obferve feulement qu'il prend le 

 mouvement de 1 ebullition fort aifemenc , & qu'il n'eft pas difficile a fe 

 /coaguler. 



L'eau diftillee de ce laic eft prefqu'inodore ; elle fe conferve long- 

 terns fans s'alterer ; cependant elle finic toujours par rierdre de fa traiifpa- 

 rence, & acquierc en meme-tems une odeur defagreable. 



Le refidu de la diftillation du lait de jument au bain-marie , prefente 

 unefranchipanne moins ondlueufe & moins abondante que celle du lait de 

 vache;mais diftillee a la cornue , aux quantites pres,les produits fonc 

 abfolument femblables. 



A peine le lait de jument eprouve-t-il la chaleur du bain-marie , qu'il 

 fe couvre de pellicules plus mmces que celles du lait de brebis; les 

 premieres fur-tout font plus on(rtueufes que celles qui viennent enfuire, 

 propriete dependante fans doute de la petite quantite de crerae qu'il 

 contient. 



Le ferum qu'on obtient apres avoir enleve toutes les pellicules, pafTe 

 aifemenc a cravers le hlcre, dc eft toujours fort clair & incolore. 



Des que le lait de jument eft trair, il fe couvre d'une cr'eme a/Tez 

 claire, de couieur jauncitrejcette creme agicee long-cems ne fournir poinc 



