434 OBSERVATIONS SVR LA PHYSIQUE, 



un refume des principaux fairs qui nous jaroifleur tflentiels pout 

 I'eclaitciiFenient de la queftion piojiulee. 



Les fix elpeces de lau , qui lont l'ob|et de notre travail , onr en 

 general des caradl^rcs particulicrs a leiir odeur , a ieiir fdveur &c a leur 

 confiltance. Cts carodsies qu'on ert louvifnt eiubanafTe de (ailir, lorfqiie 

 ces lairs font ilbjes , devicnnent ceptiidatit tres-lenliblcs , lorlqu'an leS 

 lapproche pour erabljr leur comparaifon. 



Si nous examinons d'abord leurs parties conftituantes , nous verrons 

 que tcue" les efpeces de laiis pollcdenr des principes volatiis , dont la 

 nariire ell encore ignoree , parce qu'il n'a pas ere poflibie , lufqu'au- 

 jo r I'hui , de les obrenir autremenr que combines avec un fliiide aqueux ; 

 iiidiv a en jug^r par U plus ou moms grande promprirude avcc laquelle 

 ils . Irei enr le vehiccle qui les regoir , ces pnncipes doivent neccllairenient 

 diflcrer entr'eux, 



II n'v a point de lait qui ne fournilTe de la crcme ; mais certe creme 

 epjii'e dans le lait de v^che, I'eft encore davaurage dans le lait de chevre 

 & de brebis. Les cremes de lait de femme, d'aneffe & de )umenr, 

 toujours moins abondantes & plus fliiides , paroilTent le rappro- 

 cher , en confeivant neanmoins des nuances propres a les taire 

 diftini:,u-r. 



Dans les beurres qu'on obtient des fix efpeces de lairs , les differences 

 font encore plus marquees que dans la creme. Celui de vaclie (e fepare 

 aifement, & une fois fepare il ne fe mele plus, ni au lait ni a i'eau. Sa 

 coiilillance eft ordinairemert aflez ferme ; le beurre du lait de chevre fe 

 fepare avec la mcme tacilite : fa confiftance n'en diffcre point, mais il 

 ell conftanmient plus fade , randis que le beurre de lair de brebis , quoi- 

 qu'alFez abondant , conferve de la molleffe dans routes les (aifons. A 

 I'egard des trois aurres lairs , quoiqu'il ne nous ait pas e e pollible d'etl 

 renter du beurre , on ne fauroit revoquer en doute fon exiftence dans la 

 creme , ni fe difpenfer de foupconner , que ce ne foit a un etat particuliei 

 qu'eft due I'impoflibilire de fa feparanon. 



La matiere cafeeufe n'eft pas non plus de la meme nature dans routes 

 les elpeces de lairs. Cel.'e du lair de vache fe prefente d abord fm? une 

 forme gelarinenle, lorfqu'elle fe trouve encortr impregnee de la (erofire au 

 milieu de la.juelle elle a ete formee ; audi ro' quVlle en eft feparee , elle 

 devienten quelqiie forre fibreufe : la matiere cafeeufe du lait de chevre 

 jouit 3-peu-pres des memes proprieres ; celle du lait de brebis a une 

 confiftance toujours vifqueufe : dans le lait de femme , elle ne le fepare 

 jamais fpontanement en maffe continue; les agens employes pour I'obrenir, 

 ne I'offienr que dans I'erar divife , confervar.r toujours apres fon rsppro- 

 chemenr une e'pece d'onduofirecremeufe; celle du lait danelTe acquiert 

 bien I'etar gelatineux, mais privede fon humidire par la prerte, (vs, parties 

 none point une grande continuite j enfin , la maciere csfeeufe du lait de 



