SUR VHIST. NATVRELLE ET LES ARTS. 42; 



• tn feparar , fous la fonne de molecules exrcmemenc fines, (ans qu'il 

 »oic neceflaire d'attendre que le laic foic dever.ii aigre. Certtf propriera 

 c]i'e !e Jaic d anede a de fe convertir promptemcnc en/e/v/ra , apparric!i: 

 esaienient au lait de femme. A niefure que la matia-e cafeeufe le mani- 

 iefte,la faveur fucree devient plus fenllble , efiet que nous ne faurions 

 arrribuer a levaporation dii fluidej puilqiie le lait ecoit dans des boureilles 

 a erroite ouverture , mais bien an developpement du fucre de lair. 



La creme, dans le lait d'anefTe, n'eft jamais abondante : fa faveur n'a 

 lien d'ageable; il paroit qii'elle doit foil neu de fapidite au beutre qu'elle 

 contier.t , qui , conime nous I'avons dit , efi; toujours fade. 



Une chofe afiez remarquable , c'ell le pen de coniillance qu'a ce 

 beuvre. En ere il i.'(t impollible de I'avoir dans I'etat folide , & pemianc 

 1 hiver il rellemble a de I'liuile figee. Sa couleur qui eii d'un blanc mat , 

 quelle que foit la faifon oii on I'obtienne, fait foupconner qu'il doit 

 rerenir une perit^s quanrite de matiere cafsjufe; la facilire, en outre avec 

 laquelle il fe rancit femble le prouver, puifque , comnie nous favons dit , 

 la matiere cafecufe paroit etre une des caufes principales de la rancidite. 



Les fels que conrient \e Jerum de lait d'a/ielFe ne font pas toujours de 

 mcme qualite : nous avons vu le plus fouvent de ces Jirum nous donnet 

 du muriate calc;iire ; mais une tois aiifll nous avons rrouve du muriste da 

 foude,mc!e avec le muriate calcaire; le premier avoir pris la forme 

 cubique, I'autreau contraire etoit refle en d^liquhtm. Au refte, la quan- 

 tite de ces deux fels eft C\ pen coiifiderable , que ce feroit s'abufer que de 

 calculer les proprietes du lait d'anefTe , d'apres celies qui sppartisnnent a 

 ces fels. 



A ET. XI. Du La'u de Chcvre, 



Le lait de chevre ne relTemble nuUement anx laics dont nous avons 

 parle jufqu'ici pour la couleur , la faveur & I'odeur. Sa denfite nous a 

 paru aufli plus conliderable que celle du lait de vache; du refte , fes 

 proprietes phyfiques font abfolument les memes. 



Pour favorifer la fepsration de la creme du lait de chevre, il eft bieii 

 neceflaire de ne pas placer le vaifi^eau , qui le conrient, dar.s un en.Iroic 

 trop frais , fans quoi il faudroit plulieurs jours pour que la ctcaie put venil 

 a fa furface, ou bien il en refteroir une grande partie melee avec le lair. 

 On peur en dire autant de routes les efpcccs de lait connues. 



La creme une fois fepares ell (ingulierernent epsifTe ; fa fiveur efl douce 

 & agreahle; elle fe conferva tres-long-rems fans s'aigrir , & mcme fi on 

 la laiile expofee dans des vaifleaux a large ouverture, elle fe transtonne 

 prompttment en une efpeca de fromage, qui fe garde trts-bien , fur-tout 

 li on a foin d'y ajouter un peu de fel. 



Si,au lieu de lailTer evapnrer la creme , on I'agite fortemcnr, on 

 parvient a en rerirer afPez facilei^iint un heurre fetme & folide, qui 



Tome XXXV II, ?un,. 11, 17^)0. DECEMBRE. Hhli 



