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dans le fouvenir de ces denominations & de quelques autres de cetre 

 efpcce , die M. Dutrone , que confifte principalemenc la frience dii 

 raffineur. II propole un moyeii bien plus conflant &: bien nioins equi- 

 voque pour determiner d'une manicre precife la quantite d'eau de 

 dilljlutiou qu'il ta'.ir laire evaporer , Si i! pare d'un terme fixe, favoir, 

 qu'a una temperature de 22 degres au thermamc.re de Reaum k, il faut 

 trois parties d'eau fur cinq de fucre pour former du fyrop au vrai point de 

 faruration. 



Cela pofe, I'operation de la cuite etant Taction de la chaleur fur I'eau 

 de dilFoJution du fucre, ce'te adion appliquee au fyrop doit necclfdire- 

 ment commencer & finir a un degre du tliermometre toujours fixe. La 

 verite de cette propofirion , dit M. Dutrone, a cte demontre; par des 

 experiences multipiiees faires fur des diflolutions de quintaux fidifs Sc 

 reels du fucre raffine parfaitement pur , auxquelles avoir e'e appliqu^e 

 I'adion de la chileur a divers degre?. Apres avoir reconnu que le preintec 

 terme commencoit a 83 degres du tliermometre de Reaumur , que le 

 dernier finifloita rio, M. Dutrone a etabli d'apies I'exptfrience entre 

 Jes deux termes, une echelle qui a chaque degre annonce par la fomme 

 du fucre pafle a I'etat folide aprcs la cuire , la proportion d'eau que la 

 chaleur a enievee dans cetre operation. Quoiqu'il le trouve dans I'eau de 

 diffolution qua porte le vefou-fyrop , des niatieres foluhles qui ne font 

 pas fel eOenMcl , lean neanmoins eft unie a ce fel dans une proportion 

 relative & determinee. Le thermomcrre doit done erre employe pour en 

 fixer la cuite dont Is produit folide eft toujours relatif a la proportion 

 d'eau que la chaleur a enievee a chaque degre de cet inftrumert. A la 

 verite la fomme de ce produit fera d'auranr pluseloignee de la quanrire 

 annoncee d'aptes I'echelie , que ces matieres feront en j^lus grande 

 bondance. Au refte, I'ufage dj thermomcrre dans la cuiie lie doit point 

 exclure I'epreuve da doigt qui eft tres-comniode, fert au contraire a 

 I'eclairer & a en rendre la pratique moins equivoque. 



A pres avoir psr le de la cuire , il s'agit de pafler aux nouveaux moyens 

 de (aire ciidaliifer, piirger , 5:c. le fel elTentiel de !a canne fucree. Or , 

 le fucre etant un (el edentiel qui criftallife par le refroi iifTement , Texn^- 

 rience demontre que les molecules des fels de cerre firte dem-Tndent pour 

 prendre la forme criftalline, a fe mouvoir librernent dans le fluide qui les 

 tient ifolees.afin qu'eiles puifTent exercer les une? fur les autres leuraffinite 

 reciproque. Ces molecules prennentdans lent reunion une forme d'aurant 

 plus belle & plus reguliere que la proportion d'eau qu'on leur laiffe eft 

 plus confiderable. Lorfqu'en lailTe au fucre qu'on fait criftallifer une 

 grande proportion d'eau , il forme de trcs--gros criftaux bien reguliers. 

 Dans cet etat il porte le nom ii fucre candl , & c'eft i'erat le plus parTait 

 qu'on puifTe decrire. Les moyens qn'il convient d'employer pour extraire 

 le fel efTentiel de la canne doivent done etre fondes fur ce principe de 

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