SUR L'HIST. NATURELLE ET LES ARTS. 349 

 1« noyaus , on les prelToit a froid , on auroit la meilleure huile 

 poflible, comnie nous rexpliquerons ci-apres. On en obtiendroit moins 

 <^u'en Its prefTant a chaud , mais , ce qu'on n'en retireroic pas dans 

 cetce premiere prefTee, refteroic dans le marc, le gateau, le tourceau. 

 It pain di noix ; lequel , reniis fous la meule , chauffe & reprede , 

 rendroit definirivemenc route I'huile qu'il contient , & cette huile 

 feroic d'une feconde qualire , qu'il ne faudroic pas meler avec la 

 premiere. Ne fait-on pas toujoars egalement deux prelTees de la mcme 

 iTiatiere • on la tait chauffer chaque fois : on ne la feroic chauffer qne 

 la derniere. 



Legcrenient chaufFes , les noyaux peuvent rendre a la premiere 

 prertee, appelee pefee du poids de vingr-cinq livres , de onze ii 

 douze livres d'huile ; & a la feconde , de deux a trois. livres ; d'ou 

 Ton voi: que c'efl un peu plus de moitie : ce qui , au refte , depend 

 bien plus de la qualice des r.oyauv, que de la manicre de fabriqust 

 liicile -, car. Tart eft adez generalenient pouffe , ou la pratique portee 

 au point d'en exfraire le plus polTible , dut-on brifer , chauffer & 

 prelTer une feconde fois le gateau, ce qui arrive quelcjuefois : cepenr, 

 dant , comme on en nourrit la volaille, qu'on en donne au gros 

 betail, qu'cn en engraillc nicme les cochons, il n'y auri^it rien de 

 perdu. 



Dans le commerce, on i'on ne regarde de pres qu'au gain a fair*, 

 on mele I'huile de deux prefTees , tandis que les particuliers, qui ne 

 travaillent que pour leur confommarion , les tiennent feparees. La 

 premiere fe mange crue , en fa!ade ou autrement;la feconde s'emplcie 

 pour les fritures & a bruler. Quant au peuple, il fait la foupe , fa 

 cuKine, comme il s'eclaire , de ce qu'il peut fe procurer: rout eft 

 bon pour qui ne peutmieux. 



Les perlbnnes d>»licates en ufent, comme je I'ai dit precedemment ; 

 elles font de rbfile vierge qui, bien fabriquee, eft exrellente. Cetre 

 huile eft plus pale que celle des noyaux qu'cn a fait chauffer, &: 

 die eft prefque inodore ; car , la chaleur qui , en raifon de fon 

 inrer.fite, developpe I'acide Je Thuile, & Kii donne uneodeur fenfiblt 

 & de I'acrinionie, augmente en meme terns fa limpidite & la jaunit 

 un peu. II en eft a cet egard , quoiqu'ea un degre diflfererir , comnis 

 de fhuile d'olive, dont la plus eftimee , celle qui a le plus le gour_ 

 du fruit, eft la plus verdicre, la moins liiijpiJe , celle sulli qui fe 

 congele le plutor. 



En 1787, au retour d'un quarricme voyage de Suiffe , la memoire 

 encore fraiche de la bonne liiule de noix que j'y avois mangee , huile 

 preferee des gens du pays a la meilleure huile d'olive , je ch;rch*ji 

 a en, faire un elTai dans nion manoir, dans la paroifle de Theze , 

 en Lyonnois, I'un des cantons du vignoble qui tient le nlus .i Ij 



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