SUR L'HIST. NATURELLE ET LES ARTS, 185$ 
fräis & de quantité fupérieure; nous ne nous permettrons aucun dé- 
tail, aucune reflexion furce Mémoire; il feroit ridicule de nous conftituer 
juge dans notre propre caule. 
M. de Vanne divife fon Mémoire en quatre Chapitres. Ilexamine dans 
le premier quelles font les fubffances propres à [ubir la fermentation 
fpiritueufe, & la définit ainfi : La fermentation eff un mouvement qui 
s'excite de lui-méme, à l'aide d’un degré de chaleur & de fluidité con- 
venable entre les parties intégrantes & conflituanies de certains corps. 
« Toutes les matières végétales, dit M. de Vanne, dans la com- 
pofition defquelles il entre une certaine quantité d'huile & de terre 
fubrile, rendue parfaitement foluble dans l’eau , par l’intermède d’une 
matière faline , lorfqu’elles font étendues dans une certaine quanrité 
d’eau pour avoir de la liquidité ou au moins de la mollefle, qu’elles 
font expolées à une chaleur depuis quelques degrés au-deflus du 
terme de la glace, jufqu’à vingt-cinq & au dela, & que la com- 
muniçation avec l'air, ne leur eft pas abfolument interdite , éprouvent 
d’elles-mêmes un mouvement de fermentation qui change entière- 
ment la nature & la proportion de leurs principes; d’où réfulcent 
de nouveaux compofés , fuivant les différentes fermentations qu’elles 
éprouvent. Ces crois fermentarions font la {piritueufe , Pacéreule & 
> la putride ». 
Le corps muqueux eft la feule fubftance végétale fufceptible de la 
fermentation fpiritueufe. M. de Vanne donne une très-bonne théorie 
fur la manière dont la fermentation s'établir & s'exécute, & il con- 
firme cette théorie pat des expèriences qu’il a faices fur différens vins, 
avec des fubftances végétales, telles que les coins, les cerifes noirs, 
les corps farineux , &c. 
Le fecond chapitre eft confacré à l'examen des produits de la fer- 
mentation fpiritueufe dont on peut tirer quelques avantages. Pour éviter 
toute confufon & pôur marcher avec ordre & précifion , notre Auteur 
donne lexplication de ce qu’on doit entendre par.ces mors efférvefcence, 
ébullition & fermentation, mots que ceux qui écrivent fans principes, 
confondent mal-à-propos : ce que dit M. de Vanne leur fervira d’inf- 
truction. | 
» L’effervefcence eft le mouvement qui s’excite par le mélange d’un 
» acide & d’un alkali qui fe combinent enfemble; il réfulte de cette 
» combinaifon un être moyen qui ne/conferve.les propriétés, ni .de 
» Palkali, ni de acide, 
» L’ébullition eft un mouvement produit dans l’eau, lorfqu’on l’ex- 
» pofe à un certain degré de feu. 
» La fermentation préfente de nouvelles combinaifons plus fingu- . 
SEPTEMBRE 1771, Tome L. nr 
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