136 OBSERVATIONS SUR LA PHYSIQUE, 
» Bières & plus parfaires , précédées d’un mouvement femblable à celui 
» de Peffervefcence & de lébullition, mais qui n’eft produit ni par le 
» mélange d’un acide & d’un alkali, ni Par Papplication du feu. 
» Un mouvement qui s’excite de lui-même dans un corps homo- 
» gène produit des décompoftions & des récompofitions , d’où réfulrent 
» plufieurs combinaifons nouvelles, & non pas une feule comme dans 
» l'effcrvefcence qui ne produit qu'une combimaifon faline ». 
De la défunion des corps fermentans, du choc, des décompofitions, 
des récompofitions que leurs principes éprouvent, il en rélulre quatre 
produits différens. Le premier eft le corps du vin, compofé d’une partie 
fpiricutule , de: beaucoup d’eau, & d'un acide appellé tartre du vin; 
le {econd eft une partié colorante qui lui eft unie, puifqu’elle fe trouve 
en fi petite quantité dans les véns blancs; le troifième eft un tartre qui 
Stade aux parois des tonneaux; & le quatrième eft la Je. 
Toutes ces fubftances font des produits du corps muqueux, qui 
wexiftoient pas avant la fermentation , qui doit être d’autant plus par- 
faite & achevée, qu’elle fournira plus d’efpric inflammable ou d’eau- 
de-vie, par la diftillation. | 
Pour obtenir l’efprit ardent du vin, il fant connoître les vaifleaux 
diffillaroires, quels font ceux qu’on doit préférer, & s’ils font fuf- 
écptibles d'amélioration. M. de Vanne difcure ces différens objets dans 
fe troifième Chapitre, & il examine dans le quatrième quels font les 
moyens les plus avantageux que l’art ait imaginés jufqu’à préfent pour 
retirer en plus grande quantité, & à moins de frais poflibles, lefprit 
inimmable contenu dans les différens vins, dans les lies & les marcs 
de vendange. Les détails qu’il préfente font très-intéreffans : on verra 
avec plaifir Pexplication d’une machine fort commode pour diftiller les 
kes & les marcs. Son effet eft d’empêcher que ces corps ne s’attachent 
au fond de l’alambic & n’y contraét:nt un goût d’empyreume : pour 
cer effet, il fe fert d’une machine compolée d’une crapaudine de fer, 
attachée au centre du fond de l’alambic ; fur cette crapaudine eft ap- 
uyé un pivot aufli’en fer, qui s'élève jufqu’au - deflus du ‘chapiceau 
de lalambic, duquel fort la manivelle pour faire tourner le pivot. À trois 
pouces de diftance de la crapaudine, font attachées au pivot, deux 
aîles en cuivre-ou en boïs, dont l’une inférieure eit recourbée en contre. 
bas, & le deffous de l’aîle fupérieure eft à niveau du deflus de l’infé- 
fieure, & ft placée à droire. Le haur du pivot eft garni de filaffe 
graiflée , non-feulement; pour tourner plus facilement dans la goupille 
qui eft arrêtée au haut du chapiteau , mais encore pour empêcher 
qu’il ne fe diffipe aucune vapeur. La manivelle fournit par ce moyen, 
ün mouvement fufhfant pour prévenir Puftion des parties groflières 
des corps qu’on diftille, en les entrainant avec le fluide , du centre à 
la circonférence , & de la circonférence au cenvre. Cette même machine 
