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188 OBSERVATIONS SUR LA PHYSIQUE, 
» on conferve le vin & les eaux-de-vie, afin d'éviter les tranfports 
» trop confidérables : on létablit , autant qu’on peut, auprès d’un 
» petit étang, d’une mare, d’un puits, d’une fontaine, ou d’un ruif= 
» feau; fa fituation fera des plus heureufes, fi elle eft dominée par 
un courant aflez élevé pour entrer dans la partie fupérieure du 
» réfrigérant de Palambic, & s’écouler enfuite felon fa pente naru- 
» relle. Un emplacement à mi-côte eft le feul , en quelque façon, qui 
» puifle naturellement procurer cet avantage. Il en réfulte encore un 
» autre bien; on place les celliers au premier étage, par rapport à la 
brülerie, quoiqu’ils ne fe trouvent réellement qu’au rez-de-chauflée , 
» du côté de la montagne, ce qui donne la facilité de rouler les ton+ 
» neaux de vin jufqu’à un conduit en bois qui traverfe l’épaifleur de 
la voüre, ou celle d’un des murs latéraux. On vuide par la bonde 
le tonneau dans le conduit nommé Zayalle, & le vin coule immé 
diatément dans la chaudière, fans qu’il foit befoin de fe fervir de 
feaux. Quand le local ne permet pas d’agir ainf, on enlève le ton- 
neau avec un cabeftan. Cette méthode eft la plus ufirée ». 
L’ufage de virer le vin dans des feaux, dans des brocs , pour le tranf- 
porter & le vuider dans la cucurbite, eft très - défetueux. On perd, 
par ce procédé, la partie la plus aromatique, & beaucoup du principe 
fpiritueux. Soit pour la confervation du vin, foit pour la perfection 
de leau-de-vie, le grand point eft d’empêcher Pévaporation de fes prin- 
cipes volatils. 
Les détails que M. Meunier donne fur la conftruction des vaifléaux 
diftillaroires, employés dans la Saintonge & dans l’Angoumois, font 
très-érendus, & bien circonftanciés ; & les vaifleaux font repréfentés 
exactement par les gravures qui terminent fon Mémoire : c’eft parler 
tout enfemble aux yeux & à l’efprit. L’analyfe ne peut rendre ces dé- 
tails ; nous renvoyons le Lecteur à l’ouvrage même: nous en dirons 
autant de la manière de fémplir les vaiffeaux , d’entretenir & de gra- 
duer le feu, & de pañfer fucceflivement à de différentes diftillations. 
Le produit qu’on obtient par la première diftillation eft appellé eau- 
“de-vie brülée à chauffe fimple : on brûle enfuire à chauffe double, à 
chauffe triple. C’eft un€ répétition de la première opération, foit qu’on 
recohobe la première eau-de-vie fur une nouvelle quantité de vin, foit 
qu’on diftille de nouveau la première eau-de-vie. 
La force & la concentration de l’efprit ardent dépendent de la mé- 
thode qu’on a fuivie dans la diftillations de forte, que telle eau-de-vie 
‘contient plus où moins d’efprit ardent. Comment en reconnoître la 
‘quantité ? La déouftation ne fuflit pas, elle eft incertaine, & varie, 
fuivant que les houpes nerveules du palais de ceux qui goürent Peau- 
_de-vie, font plus ou moins affectées; & il en eft du goût comme de la 
vue, chacun a le fien propre, & diffère eflentiellement de celui d’un 
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