440 OBSERVATIONS SUR LA PHYSIQUE, 
OBSERVATIONS. # 
Nous avons cru devoir placer ici un abrégé des principales mani 
pulations , qui font en ufage dans les Cevennes, pour la préparation 
des châtaignes fèches, parce que la connoiffance de ces manipula- 
tions, & leur introduction, peuvent être d’une très-grande utilité dans 
plufieurs de nos Provinces. 
Quoiqu’on ait l’habitude de faire fécher certaines parties de chd- 
taignes dans les principaux Domaines du Limofn, cependant il manque 
à cette pratique tant de circonftances eflentielles, qu’on n’en tire pas 
tout le parti qu'on auroit lieu d’en attendre, fi cette opération étroit 
conduite avec plus d'intelligence. Toute la pratique du Limofin fe 
réduit à étendre fur une claie fort groflière des chätaignes, & à les 
fécher, fans autre précaution, en les expofant à l’action de la fumée; 
enfin, à les garder, lorfqu’elles font à-peu - près féches, avec leur 
écorces & leur pellicule. 
Les châtaignes ainfi gardées, acquièrent une couleur noiri#re, & 
deviennent mollaffes lorfqu’on les fait cuire, & enfin la plupart ont 
un goût de fumée & d’empyreume très-marqué, au lieu que les chä- 
taignes préparées fuivant les procédés ufités dans les Cevennes, fe con- 
fervent très-jaunes, très-fermes ; & après qu’on les a fait cuire, elles 
ont un petit gout fucré affez agréable. La raifon de cette différence 
dans les réfultats du féchoir eft fenfible , fi l’on fait attention à l’im- 
perfection de la pratique Limoufine, & qu’on la compare avec les 
détails de la méthode des Cevennes. 
Lorfque les châtaignes ont féché par l’action de la fumée, elles ont 
reçu dans leur écorce tous les principes que la fumée entraîne. Quel- 
ques-uns de ces principes font des fels qui pénètrent entièrement certe 
écorce , & même, par progrès, la fubftance farineufe de la châtaigne : 
comme quelques-uns de ces fels attirent l'humidité de l'air, en con- 
féquence de cet effet, les châtaignes deviennent mollafles , perdent leur 
fermeté, & enfin acquièrent le goût de fumée & d’empyreume, qui 
{e communique de Pécorce à la fubftance farineufe. 
Un autre défavantage, qui) vient à la fuire de ceux-ci, c’eft qu’une 
grande partie des châtaignes féchées , fe gare & {e pourrit dans le Li- 
mofn, & il n’eft pas poflible de les conferver après un certain tems. 
Au moyen de la méthode plus réfléchie des Ceyennes, on évite 
tous ces inconvéniens : en dépouillant les châtaignes de leur écorce & 
de leur pellicule, incontinent après qu’elles font tirées du féchoir, 
on prévient la communication des principes de la fumée, qui fe font 
attachés à Pécorce; ils ne peuvent sinfinuer dans la fubftance fari- 
neufe ; aufi conferve-t-elle une couleur jaune, & une fermeté inalté- 
rable. 
