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SUR L'HIST. NATURELLE ET LES ARTS. sis 
on retourne le pot, pour qu’il préfente fes différens cotés à l’action 
du feu, afin que la chaleur fe diftribue fucceflivement dans toute la 
mafle des chätaignes. 
Par ces attentions , les-chétaignes perdént l’eau extractive & fura- 
bondante.qui les pénétroit, & à mefure qu’elles s’efluient & ‘Le cui- 
fent, elles acquièrenpalors un gout, une faveur que n’ont point celles 
qui ont été cuites Peau avec toutes leurs peaux, & même celles 
qu’on a fait cuire fous la cendre. \ 
On les retire du pot après un certain tems, & on a foin d'éviter 
qu’elles ny contractent un goût de brülé, en s’attachant trop aux 
parois intérieures du port. Celles qui touchent à:ces parois fone les 
plus recherchées par les friands , parce qu’elles font plus riflolées &c. 
plus privées de leur eau extraétive; & par.uné raifon contraire, celles 
qui font au centre du pot, font moins bonnes, fe grumelent, paree 
qu'elles n’ont pas acquis une certaine. confiftance: on mer les unes 
& les autres fur un petit panier plat ; on les couvre d’un linge plié 
en trois ou quatre doubles , & on laiffe d’un côté une légère ouverture, 
pour qu’on puifle en prendre à mefure qu’on les mange, 
Ce mets eft deftiné pour le déjeüné , & c’eft un fpeétacle fort 
agréable de voir les ouvriers d’une métairie raflemblés autour d’un 
panier couvert de linge; le filence qui règne parmi eux, & l’attention 
avec laquelle chacun cire les châtaignes de deflous le linge, en choi- 
fiffant toujours les plus rondes, parce qu’ils les regardent comme les 
meilleures , forment un tableau amufant. 
Cette préparation a deux avantages , outre celui de développer 
la faveur fucrée des chätaignes. Le premier confifte à préfenter les 
châtaignes dégagées de leurs peaux , & dans un état où il eft beau- 
coup plus aifé de les manger. Le déjeüné dont on a parlé, fervi en 
châtaignes cuites, & recouvertes de leurs peaux, dureroit une heure 
& demie ou deux , a lieu qu'il eft terminé en un quart-d’heure, 
En fecond-lieu, fi on mangeoïit les chätaignes cuites avec leurs peaux, 
on auroit beaucoup de déchet; car la partie de la chdtaigne qui tient 
à la peau feroit une perte. On conçoit à préfent les raifons qui 
ont fait adopter généralement cette méthode dans un paÿs où la con- 
fommation des châtaignes eft fi confidérable. 
Quoique l’eau dans laquelle on a préparé les chdtaignes foit amère, 
cependant on la réferve avec le tan, & quelques petits débris de la 
fubftance farineufe de la chätaigne , qui s’en détachent lors des opé- 
rations du déboiradour & du'grelou , & on la donne aux cochons qu’on 
engraifle. Ils en font fort friands, & l’on prétend que le lard des 
cochons auxquels-on en donne régulièrement pendant quelque mois 
acquiert un très-bon goût, fur-tout lorfqu'on ajoute une petite 
quantité de châtaignes. 
JANVIER 17792, Tome I, RUPEz 
