‘72 OBSERV ATIONS SUR LA PHYSIQUE, 
tre, & dire, que c’eft la préfence de l'air combiné qui leur communi- 
que ce montant? La preuve en eft, que fi l’un & l’autre reftent débou- 
chés, ils perdent ce goût aëré qui les caractérife. 
J’aurois pu ne pas parler de la méthode 4e Champagne; mais elle 
donnera: peut-être Pidée à quelques Provençaux de la mettre en pra- 
tique, & leurs expériences deviendront utiles à la Provence. Ils imice- 
ront cette efpèce de vin, en ne vendangeant qu’à la rofée, & fur tout 
en attendant pas tout-à-fait la maturité entière du raifin. Revenons 
à notre fujet, dont cette digreffion nous a écartés. 
Vendanger avec le foleil eft un point important ; mais n’entrer dans 
la vigne que quand le raifin eft échauffé, n’eft pas moins effentiel. Je 
dis plus, je demande encore que le Propriétaire laiffe dans des vaif- 
feaux peu profonds & très-larges , la vendange expofée à route l’ar- 
deur du feleil, au moins jufqu’à deux ou trois heures après-midi, & 
qu’il la renferme dans le cellier, s’il na pas le tems de la mettre dans 
la cuve le même jour, afin qu’elle ne perde pas pendant la nuit, cette 
chaleur fi néceffaire à la fermentation. L’exécution de ce procédé pa- 
roïtra peut-être diflicile aux Poflefleurs de vignobles confidérables ; 
mais s'ils ne peuvent laiffer toute la vendange, qu’ils en laiflent du 
moins une partie : s'ils t'ôuvent que cette opération donne trop d’em- 
barras , ce n’eft iplus pour eux que j'écris; on ne perfectionne pas le 
vin fans peine. On enlève, en laïiffant ainfi les railins expofés , une 
partie de l’eau furabondante de la végétation , & en voici la preuve. 
Il eft bien avéré en Champagne, que fur la quantité de raifins nécef- 
faires pour remplir vingt-quatre barils de vin, on en obtient un vingt- 
cinquième , quand on vendange avec la rofée ; un vingt-fixième, quand 
on a vendange avec le brouillard; combien ne doit-on pas en trouver 
de furnuméraires en vendangeant avec la pluie? Indiquer ces différen- 
ces, n’eft-ce pas trop inftruire celui qui ne cherche que la quantité ? 
Quel eft le bien dontla cupidité n’abufe pas? Mon motif eft mon excule. 
CHEN A PEUT TURTE STI. 
Des foins néceffaires en mettant le Raifin dans la cuve, & pendant 
Le tens de la fermentation. 
O N'ne voit que trop fouvent des auromnes pluvieufes & froides, pen- 
dant lefquelles le raifin pourrir; ce qui contraint le Proprictaire à yen2 
danger fans le foleil , & même pendant la pluie, IlLeft très-prudent, dans 
ces deux cas, de faire acquérir par art, le degré de chaleur néceflaire 
à la fermentation, en jettantdu moût bouillant dans la cuve: 1°. quand 
oncommence à la remplir; 22, quand clleeftà moitié pleine; 3°. quand 
