SUR L'HIST. NATURELLE ET LES ARTS. S75 
elle eft entièrement remplie. On peur chaque fois jetter , fuivant le 
befoin , vingt ou trente pintes mefure de Paris. J’ai ditdu moût, & non 
du vin , parce que fi ce moût avoit fermenté, & qu’il für déja changé en 
vin, la chaleur communiquée en le faifant bouillir, fufhroit pour le 
faire aigrir ; qualité dangercufe , qu'il ne tarderoit pasà partager avec la 
mafle fermentante. Ce mouût bouilli & bouillant , équivaut, quoique 
foiblement, à la chaleur de dix degrés, que j'ai dit être néceflaire pour 
le commencement de la fermentarion : il en réfulre un fecond avan- 
tage. Une partie de l’eau furabondante de la végétation s’évapore 
lorique le vin bout , & le muqueux doux ou fucré fe trouve plus rap- 
proché. Ce moût bouilli mis dans la cuve, occupe plus d’eau , en s’éten- 
dant & s’uniffant avec celle qui eft dans le moût en fermentation ; il 
ajoute plus de muqueux doux, & par conféquent, plus de principes pour 
la fermentation , puilquele feul muqueux doux en eft fufceptible. L’expé- 
rience la moins équivoque, a jufqu’à ce jour , confirmé cette pratique, 
C’eit au Propriétaire à proportionner la quantité du moût bouillart , 
à la grandeur de fa cuve, à la chaleur de la faifon , & à la nature du 
muqueux qui fermente. 
Il eft indifpenfable , foi que les raifins foient parfaitement ou médio- 
crement murs, de les faire égrapper en les mettant dans la cuve : c’eft 
à l’occafion de cette grappe, que fe renouvellent toutes les pucrilités 
des Anciens. La coutume fuivie dansles bons cantons de Champagne, 
de Bourgogne, & de tous les Pays où l’on connoît l’art de faire le vin, 
ne peut faire revenir bien des gens de leur ridicule préjugé, ni vain= 
cre leur obftination. Que celui qui veut être trompé le foit; cependant, 
examinons fi la grappe peur être de quelque utilité pour le vin. 
La grappe eft un prolongement de toutes les partics du farment, 
c’eft-à-dire, un compofé d’une fubftance ligneufe & d’un fuc ou fève, 
dont la faveur eft äpre & très-auftère. Que l’on confidère, que l'on 
mâche l’un & l’autre , on trouvera l’analogie la plus exacte; ce qui 
eft encore mieux démontré par l’analyfe chymique. Ainfi , il n’eft pas 
plus abfurde de dire qu’il eft avantageux de mettre du farment fer- 
menter avec le raifin, que de laifler la grappe ; la parité eft parfaite. 
Elle conferve jufqu’à fon entière ficcité un goût acide & auftère, & ne 
perd jamais ce dernier. Il arrive de-là que fermentant avec le moût, 
elle lui communique fes mauvaifes qualités, fans lui en faire gagner 
aucune. Un vin dont le raifin a été dégrappé, eft plus délicat qu’un vin 
dont leraifin ne l’a pas été; c’eft un fair. Le vin du prefloir de la troi- 
fième & de la quatrième coupe fent la grappe; il eft, par conféquen:, 
apre, dur & auftère. La grappe inflye donc fur la qualité du vin ? C’eft 
encore une perte pour la quantité, puifqu’on ne peut pas retirer par 
l'effet du prefloir , tout le vin qu’elle set approprié. 1] eft démontré 
FÉVRIER 1772, Tome 1, 
