s74 OBSERVATIONS SUR LA PHISIQUE, 
que ces grappes, ainfi que les pellicules des raifins, ont amañlé comme 
une écumoire, la plus grande partie des fleurs de vin, & qu’elles en 
ont peu perdu par la preflion ; & le Gas, (a) qui eft niché dans ces 
matières fpongieufes , a la propriété de former de lefprit ardent avec 
les huiles qui abondent dans ees fubftances. On s’apperçoit fur-tout, du 
mauvais effet de la grappe fur le vin, dans les années froides & hu- 
mides, parce qu’elle eft plus aqueufe, plus herbacée , & par confé- 
quent, plus acerbe. Il me paroît que quand on n’auroit pas pour garant 
Pexpérience la plus authentique , ce raifonnement feul prouveroit la 
néceflité d’égrapper le raifin, 
Il refte encore trois objets effentiels à remarquer : 1°. que la cuve 
foit remplie le même jour , ou au plus tard le lendemain; 2°. qu’elle 
foit placée dans un cellier , & non en plein air , ou dans une cave ; 
3°. plus la cuve fera grande & remplie, plus la fermentation fera vive, 
forte, & mieux elle fe complettera. La chaleur du climat de la Pro- 
vence méridionale, excite ordinairement la fermentation dès le premier 
jour , fur-tout fi le raifin a été cueilli à l’ardeur du foleil ; ainfi, en 
différant plufieurs jours à remplir une cuve, ou ne la rempliflant que 
par intervalles, l'agitation fréquente que fubira la maffe de la liqueur 
fermentante, nuira à la fermentation. D’aileurs , il eft impoñlible que 
la vendange qu’on y jette, ait le même degré de chaleur que celle qui 
cft dans la cuve; ce qui retarde la fermentation; & fi elle étoir plus 
chaude, la fermentation recevroit une impulfion trop forte, qui en 
dérangeroit la continuité. 11 s'élève au-deffus de la liqueur , pendane 
que la fermentation s’exécute, une quantité d’écume , nommée fleur 
de vin, qui forme promptement une croûte épaifle, contre laquelle le 
gas, lors de fa formation, fe réverbère comme contre une voure ; & 
trouvant peu d’iflue pour s'échapper, il féjourne plus long-tems dans la 
liqueur, & s’y unit plus abondamment avec les huiles, à mefure qu’elles 
fe forment ; d’où il réfulte plus de principes pour le vin. Ainfi, quand 
on jette en plufieurs jours différens , la vendange dans la cuve , on 
altère la continuité de la fermentation, on la dérange dans cette opé- 
ration, on rompt cette croûte néceffaire, on donne plus d'ifflue au gas ; 
enfin, on diminue la qualité du vin, 
Siune cuve n’ceft pas renfermée dans un cellier, & qu’elle foit expo- 
fée à l'air , la fermentation fera troublée par lair froid de la nuit, 
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(2) Les Chymiftes ont donné ce nom aux parties volatiles invifibles ; qni émanent 
d'elles-mèmes de certains corps, qu’on ne-peut retenir que très-difficilement, & en» 
gore ne font-elles point pures. La plupart des Gas, fur-tout ceux qui affeétent 
violemment le genre nerveux , ne paroiflent être que du phlogiftique pur, ou pref= 
que pur , qui fe dégage des corps, fans être dans l'état d'ignition, 
