SUR L'HIST. NATURELLE ET LES ARTS. 575 
& par les variations de l’athmofpère. Le foleil attirera une plus grande 
partie de l’air furabondant & du phlogiftique (a) ; & quand cela 
ne feroit pas, il précipiteroit trop la fermentation , & la fraicheur de 
la nuic la ralentiroit trop. La nature, pour completter fon ouvrage, 
demande à n'être point troublée dans fes travaux : 1l faut donc éloigner 
toutes les caufes contraires à fa continuité. Placer une cuve dans une 
cave, c’elt précifément choifir le plus défavantageux de tous les empla- 
cemens : 1°, la fraicheur de la cave nuit à la fermentation : 2°, le gas, 
cette vapeur mortelle, répandu dans la cave, empêche d’y entrer, dans 
la crainte d’y perdre la vie: 3°. on ne peut failir le moment préfixe 
de tirer le vin de la cuve , puifqu’il faut attendre que le gas fe foir 
diffipé. La confervation du vin dépend de ce moment que j'appellerai 
unique ; ce qui fera démontré dans la fuite. 
Plus la vendange fermente en grande mafñle , plus la fermentation 
eft rapide & tumultueufe , avec fifflement; mieux elle eft maintenue 
telle jufqu’à la fin , & plus le vin gagne pour la qualité. Comparez 
un vin fait dans un tonneau de fix années ou mefure quelconque, qui 
aura fervi de cuve avec celui qui aura fermenté en grande mafle, toutes 
les autres circonftances étant égales, vous y trouverez une différence 
frappante ; elle feroit plus frappante encore , fi la petite cuve étoit 
placée dans une cave. 
Il y a encore des moyens très-cefficaces pour perfectionner la fermen- 
tation. Si le Propriétaire fe refufe mal-à-propos d’égrapper le raifin 
il faut au moins le faire fouler exaétement quand on le met dans la cuve. 
Il en réfulte deux avantages ; 1°. la vendange nage dans un plus grand 
fluide, & la fluidité donne le premier branle à la fermentation : 2°, la 
réfine colorante qui adhère intérieurement à la pellicule du raifin, fe 
trouve plus à découvert que file grain de raifin eût refté attaché à 
fa grappe. Elle eft, par-là, plus facilement difloute à mefure que fe 
forme l’efprit-de-vin (b) par la fermentation , & par conféquent le vin 
eft mieux coloré. Un moyen des meilleurs & des plus efficaces pour per- 
fectionner la fermentation , eft de couvrir la cuve. Ce couvercle fert à 
(a) Je dirai avec M. Macquer, qu'il eft plus aifé de connoître le phlogiftique 
où principe inflammable, que de le définir. Voici en quoi il diffère du feu clé- 
mentaire : 1°, quand il s’unit à un corps, il ne lui communique ni chaleur ni lu- 
mière ; 2°. il ne change rien à fon état de folidité ou de fluidité; enforte qu’un corps 
folide ne devient point fluide, & vice verfz; il rend feulement les corps folides , 
auxquels il fe joint, plus difpofés à entrer en fufon par l’aétion du feu ordinaire; 
3°. on peut le tranfporter d’un corps auquel il eft joint dans un autre, dans la com- 
poñition duqu:I il entre & demeure fixe. 
CB) Les réfines ne font pas folubles dans l’eau ; mais feulement dans les efprits 
ard:ns. La partie colorante de la pellicule eft réfineufe; le vin ne doit donc fa cou- 
lcur rouge, qu’à la diflolution étendue de cette réfine qui s'exécute à mefure que la 
fermentation crée l’efprit ardent. 
FÉVRIER 1772, Tome I. 
