576 . OBSERVATIONS SUR LA PHYSIQUE, : 
retenir le gas , au moins en partie; & ce gas elt effentiel pour défunir 
les principes du raifin, & pour le changer en vin. Ce n’eft pointune 
nouveauté de fpéculation , comme tant d’autres imaginées dans le fond 
d’un cabinet; mais un fair de pratique, fondé fur l’expérience, & dont 
de plus en plus je reconnois le fuccès. Le fentiment de Sthaal eft que 
les vapeurs qui {e perdent pendant la fermentation , diminuent beau- 
coup la partie fpiritueufe de la liqueur. Quand la cuve eft couverte , 
les efprits qui s'élèvent pendant la fermentation, ne pouvant s’échap- 
per qu’en petite quantité, fe mêlent & fe recombinent de nouveau avec 
la liqueur fermentante, d’où il réfulte néceflairement plus de parties 
fpiritueufes dans cette liqueur. 
Appliquons aux deux extrêmes ce que nous venons de dire, c’eft- 
à-dire, aux qualités de moût oppofées. Dans les mauvais cantons, de 
même que dans les années froides & pluvieufes, le moût cft trop 
aqueux , & n’eft pas fuffifamment chargé de muqueux doux : dans 
les bons cantons, & dans les années chaudes, le moûüt peut être 
trop doux , trop {yrupeux. Il convient, dans le premier cas, d'ajouter, 
outre le mout bouillant dont j'ai parlé, du moût cuit, réduit au tiers 
par Pébullition , ou même en confiftance de firop: cependant, ce moût 
cuit, malgré la plus grande évaporation d’une partie de fon eau fura- 
bondante, peut encore conferver quelques nuances de fon premier 
état ; l’auftérité, par exemple, l’âpreté, & même une efpèce d’acidité, 
forceroient alors de recourir à un autre genre de muqueux doux. Tous 
fes corps éminemment doux & fucrés, doivent être exaétement délayés 
dans le mout avant qu’il fermente, & répandus également dans la cuve. 
Le vin qu'on retirera du prefloir & de la cuve, doit étre mélé dans 
le tonneau, parce que ce dernier ne participe pas également du cor- 
rectif que l’autre. Que l’on compare un vin produit par un moût de 
mauvaife qualité, mais miellé, avec du vin femblable qui ne laura 
pas été, on jugera alors de lutilité du moyen que je propofe, On 
conçoit bien que ce correctif eft plus ou moins néceflaire, fouvent 
inutile, & même nuifible, fuivant les années, les cantons, &c. Il 
faut prendre garde que le miel foit dans un état naturel, c’eft à-dire, 
point frelaté, point allongé, par exemple, avec de la farine, pour 
en augmenter le volume; ce qui arrive fouvent. Cette farine fermen- 
tant avec lui, le conduit promptement à lacidité ; & delà, à la pu- 
tréfaction. 
On dira peut-être que cette fubftance doit communiquer au vin fa 
faveur mielleufe & défagréable. On répond, 1°. que laloës & la co- 
loquinte perdent leur amertume en fermentant; 2. que la fermenta- 
tion du vin eft bien plus vive, plus rapide, que celle qui fait Phy- 
dromel; ce qui dénature davanrage fon aggrégation mixtive , parce 
qu'on travaille une plus grande mafle de matériaux, parce que le 
moult , 
