SUR L'HIST. NATURELLE. ET LES ARTS. 577 
moût, même miellé, eft plus délayé, moins fyrupeux que l’eau miel- 
lée, qui donne l’hydromel, (elle doit foutenir un œuf) parce que 
le railin donne plus d’air que le miel; ce qui agire, échauffe, & 
artenue davantage les parties intégrantes de la matière, parce que le 
véhicule, dans l’hydromel, eft l’eau ; tandis que dans l'opération pré- 
fente, c’eft un compoié de fubftances qui ont chacune leur gout par- 
ticulier , & que d’ailleurs, le miel ne fait ici qu’une crès-petite quan- 
tité , comparée avec la mafñle totale. D’ailleurs, il eft démontré que 
les feules fubftances muqueufes, douces & fucrées, font capables de 
fournir de l’efprit ardent par la fermentation : on ajoute donc au moût 
de mauvaile qualité, celle qui lui manquoit, & qu’il auroit acquile, 
fi la maturité eut été complerte : l’art ne fait donc ici que fuppléer ou 
aider à la nature. 
Les mouts des bons vignobles, fur-tout, des provinces méridio- 
nales, pêchent ordinairement par le défaut contraire ; c’eft-à-dire, 
qu’ils font trop doux, trop fyrupeux dans les années chaudes & fèches. 
Il eft donc néceflaire de leur faire acquérir de la fluidité, afin que 
lafinité puifle exercer fes loix par la fermentation. Pour y parvenir, 
le moût doit être mis à fermenter dans une athmofphère chaude, & non 
dans une cave; il faut lui ajouter un levain qui lui imprime le pre- 
mier mouvement fermentatif. Les fleurs, ou mère du vin, produiront 
infailliblement cet effet, puifqu’elles contiennent en elles-mêmes, & 
à un très-haut degré, la vertu fermentefcible vineufe. Mais fi le moût 
eft abfolument trop fyrupeux, il convient de le rendre plus fluide par 
addition de l’eau commune. La circonftance qui exige un pareil expé- 
dient, eft très-rare. Ce feroic alors, le cas de vendanger à la rofce, 
au brouillard ou à la pluie, ou d'ajouter un peu d’eau fur le moût; 
ce qui exige beaucoup de prudence. 
CÉAPABPED TRUE IV 
Du tems auquel on doit tirer le Vin de la cuve, & des moyens d'en 
connoïtre le point préfixe. 
[2 liqueur fermentante perd le nom de mout, & recoit celui de vin, 
de linftant que la fermentation eit completre. Les principes du moût 
font changés, combinés, furcompofés ; & il s’en forme de nouveau. Ce 
neft plus un fluide fade au gout, qui colle les lèvres l’une contre 
l’autre; mais une liqueur vineufe, forte , fpiricueufe , affeétant agréa- 
blement les houppes nerveufes du’ palais ; en un mor, c’'eft du vin, Le 
grand art de le faire, confifte en partie à faifir linftant préfixe de 
£etre heureule tranfmutation. 
FÉVRIER 1772, Tome I, Dddd 
