s78 OBSERVATIONS SUR LA PHYSIQUE, 
S'il n’a pas affez fermenté, fa réfine n’eft pas aflez difloute , fa cou- 
leur eft peu folide, fes principes ne font pas affez altérés & défunis ; 
c’eft une liqueur dans laquelle le phlogiftique n’eft pas affez concentré; 
en un mor, c’eft un vin qui file dans la fuite (a), & cft fujer à pouffer. 
Si, au contraire , il a trop fermenté, une partie de fon phlogiftique , 
& de fon air eflentiel, s’eft évaporée; & trous deux, cependant, en 
étoient la bafe & le foutien ; aufi, ce vin aigrit, pourrir & moifit 
facilement. Confultons donc la nature, pour trouver ce terme moyen 
& néceflaire, après avoir parcouru les routes fuivies jufqu’à ce jour. 
I! eft de fair que quand le moût mwa pas encore fubi tous les pro- 
grès néccffaires au complément de la fermentation tumultueufe , fa 
couleur eft louche, fauffe, trouble, peu vineufe. On diftingue même 
en mettant ce moût dans un verre , comme des efpèces de filamens 
qui y nagent. Ce font des parties mucilagineufes que la fermentation 
ma pas encorc aflez détruites, & qui annoncent que le mout n’eft 
pas encore changé en vin. Quelques perfonnes le font filtrer par du 
papier gris; & fi elles n’apperçoivent plus fur la furface une efpèce 
d'écume circulairement rangée contre les parois du verre, elles jugent 
alors que le vin eft fair. Cetre épreuve eft fujette à erreur. N’eft-il 
pas vrai que plus la cuve fera grande & bien remplie, plus la mafle 
de la vendange preffera avec force la liqueur qui s'écoule par le trou 
fait avec une vrille, à la bafe de la cuve? Ce poids la contraint à 
fortir avec violence, ce qui la fait bouillonner & fe rendre en écume 
dans le verre; ajoutez à cela, que la fermentation a dégagé une partie 
de Pair contenu dans les raifins; que cet air eft combiné dans la li- 
queur fermentante; que {a partie mucilagineufe l'enveloppe, pour ainfi 
dire; que les pores du papier gris ne font pas affez ferrés, pour em- 
pêcher une partie du mucilage d’y pafñler ; que cette partie du muci- 
lage laifle échapper Pair par un refte de fermentation dans le verre; 
que cet air qui s'échappe, retenu à la furperficie, & rafflemblé en 
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Ca) Les vins de Bourgogne & de Beaujollois font fujets à cette maladie. On la 
nomme encore Auiler, parce qu'on diroit, quand on verfe ce vin, qu'il coule comme 
de l'huile. Une nouvelle fermentation qui recombine Ja lie , la diflipe fouvent. Il fuic 
même quelquefois de fortir les tonneaux de la cave , & de les expofer à l'air libre 
pendant deux ou trois jours ; ce qui augmente les mouvemens de la fermentation in- 
fenfble. Si le vin eft en bouteille, on le remet, en ajoutant par-deflus une ou deux 
gouttes de jus de citron, ou de telle autre fubftance acide ; alors , la partie huileufe 
S’attachant, par fon acidité, à émouffer les pointes des acides, & formant enfuite 
une fubftance moyenne, le vin reprend fa lympidité. Ce fait prouve clairement que 
le vin qui file n’a pas afléz fermenté; & que fa robe, ou couleur vineufe, eft changée 
en une couleur tirant plus.ou moins fur le jaune : c'eft à caufe que fa portion réfi- 
neufe s’eft précipitée. Je conviens qu'une fermentation plus foutenue, auroit fait perdre 
à ces vins une partie de leur parfum, & de leur délicatefle. C’eft un mal compenfé 
par un b'en, & qui ne peut être approuvé que pour des vins aufl fins & aufli précieux. 
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