SUR L'HIST. NATURELLE ET LES ARTS. $79 
bulles , fe difipe difficilement à caufe du mucilage qui le retient , &c. 
11 faut être fin connoifleur pour fe guider par cet indice. 
D’autres perfonnes, fans confidérer cette écume, n’envifagent que 
la couleur de la liqueur; & cette façon de voir eft abulive. La pel- 
licule du raifin, dans les années chaudes & sèches, a beaucoup plus 
de réfine colorante, ou du moins, elle eft plus colorée, & elle s’étend 
davantage , fur-rout, fi on a vendangé avec le foleil; ainfi, le moûr 
peur déja être très-coloré, fans qu’il foit changé cumplertement en vin. 
Des obfervations réirérées pendant une longue fuite d’années, m'ont 
démontré que quand le moùt n’eft pas fuffifamment changé en vin, 
& que quand on en tire dans un verre, on apperçoir fur la furface, 
en la regardant horifontalement, on apperçoit, dis-je, dans l'épaifleur 
d’une à deux lignes, une liquéur moins mucilagineufe, moins colorée 
que celle de deflous : l’inférieure approche de la couleur de fang de 
bœuf, plus ou moins foncée, fuivant les cantons, les efpèces de raifin, 
la faifon, &c. & la fupérieure, eft de couleur de gris-de-lin, même 
aflez claire. Ces différences ne font plus fenfibles quand le vin eft 
fair. Tous les principes font exaétement mêlés par les ébranlemens 
rapides & les chocs multipliés que la fermentation a fair fubir à la 
liqueur. Si l’on confidère perpendiculairement le vin dans le verre, 
avant qu’il foit fait, la liqueur du fond paroït communiquer fa cou- 
leur à celle de la furface, ou plutôt on ne diftingue qu’une feule & 
même couleur. Les vafes les plus propres pour cette expérience, font 
les verres à pied, dont la forme eft celle d’un cône très-évalé par le 
haut, & très-étroit à fa bafe : le verse le plus uni eft le meilleur. 
Une autre preuve plus aifée à faifir & plus fenfible aux yeux les 
moins attentifs, les moins faits pour obferver , c’eft l’affaiflement de 
la vendange dans la cuve. Quelle eft la caufe de fon élévation & de 
fon affaiflement ? C’eft ce qu'il eft important d’examiner. La mañle 
des raifins en fermentation, éprouve différentes combinaifons. Ces com- 
binaifons font l’effet d’un mouvementinteftin, qui aimprimé un degré 
de chaleur plus ou moins véhément. L’eau agitée par fon mouvement 
de fluidité, s’eft débarraflée d’une partie du mucilage qui l’envelop- 
oit. Elle a divifé, trituré ce mucilage , en a dégagé l'huile à mefure 
qu’elle fe formoit par la fermentation. Ces deux fubftances rénniffant 
leurs efforts , ont entraîné avec elles les autres parties groflières ; elles les 
ont brifées & arténuées en tousfens, de forte que tour eft danslagitation, 
tout eft confondu. L'air contenu dans lesraifins , ou en diflolution dansle 
fluide, s’unit au gas, avec lequel ila beaucoup d’affinité ; ils abandon- 
nent les cellules quiles renfermoient , en brifant leurs paroïs par la di- 
latation. L’un & l’autre cherchent à s'échapper ; mais la réfiftance qu’op- 
pofe la mafñle de la vendange, oblige les bulles d’air à fe réunir, à fe 
groffir par leur réunion ; alors, plus fortes, plus actives, plus élafti- 
FÉVRIER 1772, Tome lI, Dddd 2 
