$80 OBSERVATIONS SUR LA PHYSIQUE, 
ques, elles fe diftendent, occupent un efpace plus confidérable, fonc 
la fonétion de levier, élèvent peu-à-peu la vendange , & la foutien- 
nent dans cet état, jufqu’à ce que les efforts de la fermentation dimi- 
nuent, & qu'une partie de cet air & du gas fe foit diflipée. Comme 
la furface de la vendange ne préfente pas autant de réfiftance que la 
mafle entière, les bulles d’air ia pénètrent aifément par leur foupleffe 
& par leur forme fphérique ; elles s’échappent en partie avec force & 
tumulte , & forment ce bouillonnement, ce fiflement qui annoncçent 
la vigueur de la fermentation. Celles qui trouvent leur iflue entre les 
parois de la cuve & de la vendange, laiflent, en fe diflipant, le muci- 
lage qui les retenoit; & ce mucilage forme l’écume qui refte contre 
les douves de la cuve. 
Si on attend une heure ou deux , ( fuivant la nature de la liqueur 
fermentante ) on connoïtra par la diminution du bruit & du fifle- 
ment , que la fermentation eft moins tumultueufe : fi on perfifte à la 
laiffer dans la cuve, il fe formera de nouvelles combinaifons , de nou- 
velles diflolutions ; la vendange fera encore foulevée, mais non pas 
aufi haut que la première fois ; l'élévation & Pabaiflement feront fuc- 
ceflifs, & iront toujours en diminuant, jufqu’à ce que la fermentation 
tumultueufe pañle à linfenfible. On diftingue aifément les gradations 
de l’affaiflement par lécume qui refte collée contre les paroïs de la 
cuve. Remarquons ici, pour n’être pas obligé d'y revenir, que la fer- 
mentation qui fe continue dans les tonneaux , n’eft qu’une fuite de la 
fermentation tumultueufe de la cuve ; & les raifons pour expliquer 
comment la liqueur pouffe la lie à la furface des tonneaux, font les 
mêmes que celles qui expliquent l'élévation de la vendange dans la 
cuve. 
L’expérience la plus conftante a démontré qu'un vin qui n'aura pas 
été tiré auffi-tot que le premier affaifflement auracommencé à être fenfi- 
ble; que ce vin, dis-je, aura perdu beaucoup d’air & de phologiiti- 
que ; que plus on attendra, plus il fera mat, plus la grappe & le pepin 
lui auront communiqué leur auftérité, & moins cette liqueur fera agréa- 
ble, vineufe, remplie d’efprit ardent; & moins elle fe confervera , & 
moins elle fupportera le tranfport. Le vin, dans les années chaudes & 
fèches, doit tant foit peu moins cuver, parce qu’il fe colore de plus en 
plus dans le tonneau , à caufe de la quantité de raifine colorante du raifin. 
Il s’y décolorc au contraire, dans les années froides & pluvieufes ; il doit 
donc fermenter un peu plus long-tems pour mieux difloudre la réfine, 
pat l’action de l’efprit-de-vin fur elle. C’eft au Propriétaire qui connoît 
la portée de fon vin , à ménager avec prudence ce plus où moins. Une 
- heure ou deux, en partant des extrèmes, fuffifent pour les vins fins; & 
cinq ou fix pour les vinscommuns. En fuivant la même règle, on pour- 
roit, dans le fecond cas, ajouter dans le tonneau des pellicules du raifin 
