SUR L'HIST. NATURELLE ET LES ARTS. 531 
quia été preflé, & l’efprit ardent trouveroit de quoi faire de nouvelles 
diflolutions. Il arriveroit, fans cette précaution , comme fi à une teinture 
d’une dragme d’orcanette , on ajoutoit quatre onces d’efprit-de-vin fans 
addition d’autre orcanette; la première teiature perdroir de fon intenfité ; 
c’eft effectivement ce qui fe pafle dans le tonneau , à proportion que fe 
forme de plus en plus lefprit ardent. 
Nos erreurs font fouvent inftruétives, & elles font quelquefois le pre- 
mier pas qui conduit à la vérité. La fermentation, me difois-je à moi- 
même, ne peut être fans mouvement, fans chocs multipliés & véhé- 
mens : ces chocs, ces ébranlemens ne peuvent étre fans chaleur; ainfi, 
un thermomètre plongé dans la liqueur fermentante, me fera connoi- 
tre le point préfixe de tirer le vin, parce que tant que la fermentation 
augmentera, la liqueur montera dans le thermomètre ; & il eft certain 
que la vendange ne s’affaifle dans la cuve , que parce que la fermenta- 
tion diminue ; & ainfila chaleur diminuant à proportion, jaurai, par 
le moyen de mon thermomètre, un guide certain, qui fixera le point 
que je defire. Ce raifonnement me parut fpécieux ; mais il fut bien- 
tôt démenti par l’expérience. 
On ne rapportera point ici les expériences faites à ce fujet ; on fe 
contente d’en donner le réfultat : 1°. la chaleur du jour de la ven- 
dange influe beaucoup fur la fermentation , puifque deux cuvées ven- 
dangées dans un tems où l'air étoit plus ou moins chaud , une à refté 
à compléter fa fermentation vingt-quatre heures de plus que Pautre : 
2°, les commencemens de la fermentation ont été très-lents les pre- 
miers jours, & fa marche a été enfuite de plus en plus rapide , à mefure 
welle s’approchoit de fa perfeétion; 3°. la fermentation n’a commencé 
à être fenfible que lorfque la chaleur de la vendange, dans la cuve, 
_a été au dixième degré: obfervation répétée , & la même pour le ré- 
fultat, fur les cuvées vendangées les 7, 8 , 9 Octobre pendant la gelée, 
quoiqu’elle ne commençät à être fenfible que le 19 ; 4°. lorfque la fer- 
mentation tumultueufe eft à fon complément , la chaleur n’augmente 
prefque plus, & fe maintient dans le même état; $°. cette même cha- 
leur fe conferve pendantle tems que l’on tire le vin de la cuve 3 6°, 
la vendange s’affaifle quand la fermentation eft à fon plus haut degré 
de chaleur ; 7°. l’affaiffement de la vendange comparé avec la plus 
grande élévation de la liqueur dans le thermomètre, fur-rout quand 
elle s’y maintient pendant quelque tems, forment enfemble une règle 
certaine pour tirer le vin de la cuve; 8°. celui qui veut faire du bon 
vin, du vin pour garder, du vin detranfport, n’eft pas libre de dé- 
vancer Ou de retarder ce moment , à moins qu’il ne foit dans le cas 
dont il a été parlé dans le Chapitre VIT, parce que la couleur eft ef 
fenielle pour la vente du vin. Qu’on fe fouvienne qu’il faut beaucoup 
FÉVRIER 1772, Tome I. 
