SURL'HISTANNATUREPLE ET LES ARTS. 7x1 
jours à vendanger après cetté époque, ont été agréablement furpris 
de trouver une qualité fupérieure à leurs vins, fans en rechercher la 
caufe. Cet exemple prouve combien il eft important de choifir un tems 
favorable pour vendanger. 
On doit choïfir pour vendanger un jour où le ciel foit fans nuages, le 
foleil ardent, la chaleur vive & forte , afin de donner le tems au foleil 
de diMiper la rofée & le brouillard ; le froid que tous deux impriment 
à la vendange, retarde les premiers mouvemens de la fermentation. 
On fuit exactement cette méthode pour les vins rouges dans cous les 
cantons de Bourgogne, du Maconnois, du Beaujollois, de Côte-Rôtic, 
&c. La méthode oppofée eft fuivie en Champagne, feulement pour les 
vins blancs, afin de les obtenir parfaitement clairs &tranfparens. Tout 
le monde fait que ces vins blancs font faits avec du raifin rouge. On 
y vendange avant le foleil levé, où du moins avant qu’il ait diffipé la 
rofce & le brouillard. Je regarde cette rofée comme une des caufes qui 
rendent ces vins fi moufleux, parce qu’elle contient un nombre de 
fois très-confidérable fon volume d’air. Le Champenois ne met pas 
fermenter ce vin blanc dans des cuves, comme cela fe pratique à Poylli, 
à la Charité-fur-Loire, &c. il perdroit une partie de fon air furabon- 
dant dans cette fermentation; d’ailleurs, comme on n’emploie que les 
raifins rouges , l’efprit ardent, à mefure qu’il fe créeroit pendant la fer- 
mentation , diffoudroit la partie réfineufe colorante, & le vin feroir 
rouge, Le raifin eft porté dela vigne fur le prefloir; & la liqueur qui 
en fort, eft mife dans des tonneaux ; ces tonneaux font bouchés avec 
des feuilles au moment qu'ils font pleins; quelques-uns les rempliffent 
feulement aux trois quarts , & les bouchent exaétement. Il ne s'échappe 
donc , fur-tour de ces derniers, qu’une légère partie de l'air furabondanr, 
& l’autre refte combinée dans la liqueur. D'ailleurs, on merce vin en 
bouteilles en Mars ou en Août , tems auquel la fermentation infen- 
fible fe renouvelle, & où l’air furabondant tend par conféquent à fe 
dégager. (Le vin mis en bouteilles en Mars, eft plus moufleux que 
celui qui eft mis au mois d’Août; & fi on attend le mois d'Octobre ou 
de Décembre fuivant, il ne mouffe plus, parce qu’il a perdu une grande 
partie de fon air furabondant.) Il arrive de-là, que la fermentation in- 
fenfble fe continue dans les bouteilles (il en éclatte beaucoup) ; que 
par la fermentation , l'air fe dilate; qu’au moment où l’on débouche 
une bouteille, l'air qui étoir comprimé, & qui trouve un efpace pour 
fe débander , fort avec force , en chaffant. au loin: ie bouchon &avec 
éclat, foulève la liqueur , s’'élance du fond de la bouteille, en un mil- 
lion de globules, qui, en éclattant, difperfent de toutes parts la liqueur 
qui les contenoit. L’air combiné dans les eaux minérales, comme celles 
de Valz, de Selz, de Vichi, de Piermont, de Spa, &c. leur donne 
le goût de vin de Champagne, Ne peut-on pas juger de l'un par l’aus 
 FÉVRIER 1772, Tome I. Cecez 
