SUR L'HIST. NATURELLE ET LES ARTS. 655 
fuivant l'exigence du cas, de ne point le laïffer refroidir dans des vaif- 
feaux de cuivre , il y contracteroit un mauvais goût , & principalement 
fi l'acidité y domine. On le vuidera , pour éviter cet accident, dans des 
vaiffeaux de bois, qu’on aura foin de recouvrir , & il y refroidira tran- 
quillement. Dès que le vin fera fait; que les tonneaux feront prefque 
remplis , on y ajoutera la quantité de moût cuit que l’on croira con- 
venable. Ce vin fera encavé de bonne-heure, mutté & foutiré, ainfi 
qu'il a été indiqué. Si on juge que ce correctif n’eft pas fufhfant, on fera 
cuire tout le moût ; ce vin fera un vin de liqueur, qui fupportera le 
trajet; mais non pas un vin agréable, coulant , comine nos vins de Bour- 
gogne, de Côre-Rôtie , de Rivière. 
H arrive, par cette ébullition foutenue, que la majeure partie de l'eau 
futabondante de la végétation fe diflipe & s’évapore ; & par-là, les par- 
ties de la liqueur fe rapprochent: ainfi, ce moûrbouilli, épailfi, ajoûté 
au vin, fe divife, s'étend dans le fluide , reçoit autant de particules 
d’eau qu’il en a perdu par Pébullition ; & comme fes principes étoient 
très-rapprochés , il réunit, par fon mélange , ceux du vin du tonneau, 
arce qu’il fe faifit d’une partie de fon eau furabondante : d’ailleurs , 
il ajoute du muqueux doux; & plus un fluide en eft chargé, plus fa 
fluidité diminue, & moins la fermentation eft véhémente ; les {yrops 
en {ont la preuve. Ces moùts, ces fyrops, ces robs gluans & muci- 
lagineux, communiquent leur vifcofité aux autres parties du Auide: 
elles leur donnknr, pour ainfi dire, des entraves; & comme ces {ub{- 
tances n’auront point encore fermenté, elles s’aflimileront aux parties 
du vin , leur donneront de nouveaux principes capables de foutenir les 
chocs de la fermentation, & remplaceront ceux qu’il aura perdu ou 
perdra dans la route. 
Le Propriéraire qui envoie fon vin au-delà des mers, defire , fans 
doute , qu’il ne dépériffe pas durant latraverlée, & il cherche, avec rai- 
fon, à conferver un débouché, Si une partie aigrit ou poufle, il reçoit 
des reprohes qu'il croyoit ne pas mériter , parce que fon vin paroi(- 
foit avoir de la qualité au moment du départ. Ce Propriétaire, avance 
de envoyer, a-t:1l bien reconnu s’il n’avoir aucune tendance à laci- 
dité ou à la pouffe ? quels moyens a-t-il employés pour s’en aflurer; & 
ces moyens étoicnt-ils fuffifans pour s’en convaincre ? Je crois devoir 
lui en propoler pour aflurer fa tranquillité. 
On fait qu'en combinant de l’air même fuperficiellement avec de 
Peau ou du vin , on donne à ces liqueurs des faveurs vineules fêches ; 
qui approchent beaucoup de l’acidité. Lorfqw’on fature une liqueur acide 
par une alkaline, il s'échappe une très-giande quantité d’air; l’acide 
ne fe diftingue plus.dans le fel'neutre. En précipitant l’acide à mefure 
que ce dernier devienr libre, il abforbe, & s'unir à une grande quantité 
d'air. Voyez Stat. des Veg. où il cft dit, que l’action des acides doit 
MARS 1772, Tome L 
