6:6 OBSERVATIONS SUR LA PHYSIQUE ; 
être attribuée en grande partie à l’ait qu’ils contiennent. Voyez le 
Mercure du mois d'Avril 1733, où il eft dit que les acides font des 
efprits aëriens, un air enveloppé ,unair condenfé, M. Hales avoitobfervé 
que dans les corps qu’il analyfoit pour connoître la quantité d’air qu’ils 
contenoient, quelques-uns en abforboïent au lieu d’en rendre. Il y com- 
prenoit auf, mais impropremene, les fubftances qui , comme les vapeurs 
du foufre & du phofphore , détruifent l’élafticité de l'air ; ce qui a 
lapparence d’une abforption. 
L'examen de ces différens phénomènes , m’a naturellement conduit à 
penfer que le vin aigri pouvoit tirer fon acidiré, moins de la diflo- 
lution qu’il fe fait alors de fon tartre, quoiqu'il foit un fel acide qui 
y contribue, que de Pair qu’il abforboir & combinoit avec lui : Pexpé- 
tience à pleinement juftifié cette théorie, J'ai adapté à une bouteille 
à moitié pleine de vin la machine de Hales, pour mefurer lair qui 
fort d’une fubftance , où qui y entre : cette machine étoit difpofée 
avec fes nouvelles corrections, c’eft-à-dire, garnie d’une cloche, d’un 
thermomètre, & d’une jauge d'air. Cet appareil fut tenu dans un 
lieu chaud de 18 à 20 degrés. Il s’éleva de l'air de la bouteille, par 
l'agitation que j’avois donnée à cette boureille, & l’eau deftendit dans 
la cloche. Peu de jours après, il s'eft abforbé : enfin, au bour ‘de 
quinze jours, il s’étoit abforbé neuf pouces d'air, & le vin étoit aïîgre. 
On peut, par un procédé plus facile, connoître quand le vin ai- 
grira dans le tonneau, en adaptant au haut de ce tonneau tres-plein 3 
un tuyau cimenté, & garni à fon fommet d’une vefie huilée , Aexible 
& pleine d’air. On s’aflurera, en la comprimant de tems-en-tems de bas 
en haut , ff elle contient de l'air ou s’il a été abforbé. On peut aïfémene” 
imaginer d'autres moyens pour s’aflurer quand le vin perd de Pair, 
où quand il en abforbe ; & l'expérience prouvera toujours que lorf- 
gu’il en abforbe, il eft fur le point d’aigrir,. Lorfque l'air commence 
à s’abforber, on ne diftingue encore au goût aucune acidité. Cette 
expérience £ft donc bien plus sûre que le goût, & même que le ther- 
momètre, qui feroit plongé dans la liqueur pour annoncer, par l’aug- 
mentation de chaleur, l'augmentation de la fermentation. 
La pouffe des vins provient de l’altération qu’ils éprouvent en per- 
dant, outre l'air furabondant élaftique qui leur eft fuperficiellement com- 
biné, & qui contribue à leur donner le goût vineux, une grande 
partie de celui qui eft combiné dans la liqueur où dans les mixtes 
dont elle eft formée, par une fuite néceffaire de la fermentation éta- 
blie & continuée dans un muqueux, où le doux ne dominé pas; ce 
qui ne dénature pas les vins, les rend plats, foibles, & de mau- 
vais goût. 
Le figne qui indique cette altération, eft lorfqu’un tonneau très- 
bien bouché & plein, perd du vin par les plus petites ouvertures ; a 
exemple; 
