SUR L'HIST. NATURELLE ET LES ARTS. 657 
exemple, par un petit trou de vrille, fait dans fa partie inférieure ; ce 
qui annonce qu’il fe trouve affez d’air dans la liqueur pour la preffer, 
comme feroit l’air extérieur qui auroit communication par le bondon: 
car , fans lexiftence de cer air élaftique dans la liqueur, on fent bien 
que l’air athmofphérique eft plus que fuffifant pour foutenir le vin 
dans le tonneau. La même veflie dont j’ai parlé pour les vins aigres, 
étant adaptée vuide au haut des tonneaux, annoncera, en fe remplif- 
fant, que Pair abandonne la liqueur. Ce vin eft perdu pour peu que le 
vafe qui le contient foit mal bouché, foit agité, ou fente la chaleur. 
Les feuls moyens pour prévenir ces inconvéniens, font, comme je lai 
dit, d’ajouter du moût, ou du muqueux doux, au vin qui travaille, 
de le mutrer ; de le tenir dans des cavés profondes, & dans lefquelles 
les ofcillations continuelles de l'air feront peu fenfibles. 
On voit conftamment que le conneau renfermant du vin qui tend 
à l'acidité, eft fec; que le fable qui couvre le bondon eft également 
fec. Le tonneau d’un vin préc a pouffer eft toujours mouillé, couvert 
d'une efpèce de moififfure ; la liqueur paroït fuincer par les jointures 
des douves; le fable placé fur le bondon, forme une efpèce de pate 
limoneule & de couleur vineufe. Un homime accoutumé à parcourir les 
celliers, & qui fait obferver, fe trompe rarement fur les altérations 
du vin, par la feule infpeétion des tonneaux, j 
Ce neft point en pratiquant féparément quelques-uns des prin- 
cipes que j'ai établis, qu’on parviendra à fe procurer un vin capable 
de fe conferver & d’être tranfporté au-delà des mers, ce ne fera que 
dans l'application de tous en général, & fuivant les circonftances : 
employez tous les moyens capables de procurer à vos raifins la plus 
grande maturité ; & par conféquent, beaucoup de muqueux doux : 
rendez , dès le commencement, la-fermentarion très -rumulrueufe ; 
failiflez tous ceux que la narure & que l’art préfentent, pour ménager 
la fermentation infenfble ; laiffez échapper le moins d’air furabondant 
& le moins de phlogiftique, & vous obriendrez alors un vin bon 
pour la fanté » pour être confervé, pour être tranfporté, 
On a fupprimé, pour éviter les longueurs, ce qui étoit uniquement 
relatif aux abus fur la manière de faire & de conferver le vin en 
Provence, On seft contenté de raffembler les préceptes utiles pour 
sous les pays vignobles du Royaume, 
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Mars 1772, Tome I. O009 
