568 OBSERVATIONS SUR TA PHYSIQUE, 
toujours en inférer, que le fer elk un des métaux qui peuvent com- 
muniquer un caraëlère particulier à Pacile marin, par la quantité abon- 
dante de principes inflammables qu’il lui tranfmer. 
SUITE DU MÉMOIRE 
Sur la meilleure manière de faire & de gouverner les Vins 
de Provence, foit pour l’ufage, foit pour leur faire paffer 
les mers. 
CHASSER EMPIRE 
Du tems le plus convenable pour vendanger. 
L E tems le plus convenable pour vendanger eft fixé par linfpetion 
de la grappe: principe inconteftable. Si elle eft verte, différez de quel- 
ques jours , & donnez le rems à la chaleur & à la maturité de lui faire 
acquérir une couleur brune, ou même de la fécher, pour ainfi dire. 
(a) Les années 1753 & 1762 ont confirmé cette vérité; la raifon 
la démontreroit même fans l'expérience. Tant que la grappe eft verte, 
c'eft un figne qu'une fève encore trop abondante, & pas aflez élaborée, 
fe porte du cep au raifin. Il eft alors trop aqueux, pas aflez fucré, 
& il ne fe change en véritable muqueux doux , que quand les filières 
par où pañle la fève, ont été plus aftreintes , plus refferrées , &nelaif . 
fent monter qu'une quantité plus petite & plus atrenuce, (b) Il arrive 
de-là, que la fève fe portant moins abondamment , la chaleur diflipe la 
partie furabondante de l’eau de végétation dans les raifins , prépare 
a ———_——_—————_——"ç—————— 
(a) On laïfle faner le raifin fur-le cep, pour faire le vin mufcat de Rivefaltes. 
On fuit cette méthode dans les Ifles de Candie, de Chypre, en Efpagne , &c. Dans 
uelques endroits, on Ôte la majeure partie des feuilles du cep quand le raïfin 
approche de fa parfaite maturité. Ces feuilles pompent pendant la nuit, par les petites 
bouches de leur furface inférieure , les fucs & l'humidité répandus dans l’athmofphère , 
& font, pendant-le jour, la fonction d'organes excrétoires; ainfi, en fupprimant ces 
feuilles, la même quantité de sève ne fe communique plus aux raifins. Il arrive de-là, 
qu'ils laiffent évaporer l’eau furabondante de Ia végétation, & acquèrent plus de mu- 
queux doux. 
(Bb) Les vins d’Arbois, de Châtcau-Chälons en Franche-Comté, font de tous 
les vins de France, ceux qui approchent le plus en qualité, ceux d'Italie, c’eft-à- 
dire, les bons vins liquoreux. On n’y vendange qu’à Noël, ou du moins après que 
la gelée à fair comber-les feuilles, j 
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