\ 
SUR L'HIST. NATURELLE ET LES ARTS. 569 
plus de muqueux doux , & par conféquent , plus de qualité pour le vin. 
Je fais qu'il eft d_s automnes pluvieufes ou froides , pendant lefquelleë 
le raifin pourrit plutôt que de mürir , & la grappe refte verre, & 
très-verte. Il convient alors de choïifir le point le plus complet de ma- 
turité, relativement à la faifon ; ce qui ne change en rien le principe 
que je viens d'établir. 
Ne feroit-il pas poñlible de trouver un expédient capable d'empêcher 
la pourriture ? Je n’ofe l’affirmer , n’en ayant pas fair l'expérience ; ce- 
pendant, je pourrai, fans témérité, établir pour principe que les pluies 
fréquentes d'automne, que l’athmofphère abondamment chargée de va- 
peurs humides , que la rerre impregnée d’eau , communiquent aux raifins 
une fève trop fluide & furabondante ; que la chaleur ne formant pas 
affez de muqueux doux dans les grains, ou le délavant trop , & même 
le noyant , le difpofe promptement à la pourriture : ce qui eft prouvé. 
1. La vigne tranfpire beaucoup moins quand il pleut, & prefque 
point fi la pluie eft froide. Sa forte tranfpiration ne recommence fou- 
vent qu'après douze heures de beau foleil, & quelquefois après deux 
jours. 2°, L’eau qui auroit été tranfpirée, & qui devient à charge, a 
reflué dans le rain, ainfi que la vapeur humide que les feuilles- ab- 
forbent pendant la nuit; tout cela concourt à tugmenter fon aquofité , 
& à la rendre fuperfiue & nuifible. 3°. Plus les parties conftituantes des 
corps doux font rapprochées , moins elles font fulceptibles de fermen- 
tation, & par tie de pourriture. ( Les firops bien faits en font 
la preuve la plus complette. } 4°. Le raifin ne pourrir , dans ces cir- 
conftances , que quand il commence à mürir, & fur-tout quand il ap- 
proche de fa maturité, c’eft-à-dire, quand fon acide eft enveloppe par le 
muqueux doux. (Le raifin ne pourrit jamais étant vert. Te crois pouvoir 
dire, d’après ces raifonnemens , que le même expédient dont jai parlé 
dans la note, dela page précédente , feroit utilement employé danscerre 
circonftance. En effet, en fupprimant un nombre proportionné de feuil- 
les , la fève montera moins impétueufement. La vérité de ce principe 
’eft fi reconnue de tous les Phyficiens, que jene prendrai pas la peine 
dela démontrer : ainfi, quand la fève fera moins abondante, le muqueux 
doux fe préparera & fe développera lentement ; il fera mieux formé , 
moins délavé, moins noyé, & fe confervera mieux. Je conviens que 
fi la pluie continue , le vin aura peu de qualité ; mais la pourriture du 
raifin ne l’alrérera pass & le railin pourri, même après avoir été defféché 
par le foleil, nuit à la qualité & à la quantité, Je ne donne cer expédient 
que comme conjectural, mais ayant rous les degrés de probabilité (b). 
(a) Je travaillois à ce Mémoire en 1769. J'ai fait pluñcurs expériences en 1770 
& en 1771 : clles ont répondu à mon attente & confirmé mes idées. Elles ferviront 
a-un nouvean Mémoire, parce qu’elles offrenr des réfulrats très-inréreffans. 
FÉVRIER 17972, Tome I. (Crea 
