$70 OBSERVATIONS SUR LA PHYSIQUE, 
Le choix du jour fixé pour la vendange ne doit pas être indifférent, 
J'ai vu en 1769, du raifin cueilli les 7, 8 & 9 Octobre, refter dans 
la cuve jufqu’au 19, fans que la moindre fermentation fe fût mani- 
feftée. ( Le même phénomène arriva en 1740 , ) parce que pendant 
les jours indiqués, le thermomètre, divifion de M. de Réaumur, avoit 
été le matin à un degré & demi au-deflous de o , & qu’il s’écoit main- 
tenu pendant la journée feulement à deux degrés au-deflus de o. Les 
railins des vignes voifines , vendangés le 16, n’ont refté à completter 
leur fermentation dans la cüve que jufqu’au 21 ou au 22, tandis que 
ceux qui ont été vendangés, les 7, 8 & 9, ont demeuré avant de 
parvenir au point d’être tirés de la cuve, jufqu’aux 23 & 25 du même 
mois. Un Seigneur du voifinage, ( de l’endroit où j’écrivois alors } 
n’a afluré que le 30 Octobre fon vin n’étoit pas encore fait. On verra 
dans les Chapitres fuivans, la caufe de ce retardement ; & pour que 
la fermentation fenfible commence à fe manifefter , il faut que la ven- 
dange ait acquis au moins le degré 10 de chaleur. 
L'automne de 1769 fera époque, & elle a donné lieu à l’Obferva- 
teur de s’aflurer de plufieurs faits importans. Les raifins encore verts, 
c’eft-a-dire, ceux dont l’acidité n’étoit pas fuffifamment enveloppée dans 
le muqueux doux, & qui ont été furpris par les gelées des 7, 8 & 9 
Octobre, ont donné un vin acide. Les raifins n’ont rien gagné à refter 
fur le cep jufqu’au 1$ ou au 20 de ce même mois, parce que le pé- 
duncule, pécou ou grappe, éroit entièrement defléché & pourri, & 
que la fève n’avoir plus communication ; enfin, parce que le muqueux 
doux n’étoit pas aflez formé, & qu’il a refté acide. La fermentation 
tumultueufe a été très-lente, très-foible ; ces vins fe font décolorés en 
grande partie dans le tonneau , & font prefque parvenus à la nuance 
des vins gris. La partie réfineufe colorante m’étoit pas aflez formée ; & 
la fermentation tumultueufe érant trop foible, n’a diflout qu’imparfaite- 
ment la petite quantité de réfine déja créée. Cet accident n’eft point 
arrivé aux raifins, qui, lors dela gelée , approchoient le plus du point 
de leur maturité, ni à ceux que leur expofition garantifloit en partie 
du fatal effet de ce météore; il leur a même procuré une qualité fupérieure 
à celle qu'ils auroient eue. 1° La grappe étoit moins herbacée, & par 
conféquent moins vivement attaquée, & cependant aflez, pour que la 
fève ne fe communiquat plus aufli abondamment du cep au raifin, & 
qu’elle für mieux travaillée, à caufe du rétréciflement des filières par 
où elle pañle. 2°. La gelée a diminué dans le grain du raifin l’eau fur- 
abondante de la végétation, fans endommager le muqueux doux, & 
l’on doit même dire qu’il a été mieux concentré. 3°. Les vins ont été 
mieux colorés ; la réfine n’ayant pas été noyce dans une fi grande quan- 
tité d’eau, l’efprit ardent a eu fur elle une action plus immédiate. Les 
propriétaires des vins de cetre claffe qui ont attendu huit, dix, douze 
