SUR L'HIST. NATURELLE ET LES ARTS, 64 
des vaiffeaux découverts, d’où on le porte dans les tonneaux, Le vin, 
endant cette opération, fort de la cuve avec violence; il écume, il bouil- 
re. il remplit le cellier d’une odeur vineufe; fon gas, ainfi que 
fon air, fe diflipent en partie; ce qui nuit autant à {a qualité, qu’à fa 
. durée Un tuyau de fer-blanc ou en cuir, adapté à la canelle, obvie- 
roit à cet inconvénient, & conduiroit directement le vin dans le ton- 
neau; alors, il ne s’évaporera pas la cinquantième partie de fes prin- 
cipes : on obfervera la même méthode pour le vin qui coule du prefloir. 
Il feroit à fouhaiter que ce tuyau correfpondit directement à un 
grand tonneau ou foudre d’une grandeur fufifante pour contenir tout 
le vin d’une cuvée; & fi on eft obligé de voiturer le vin pour le rendre 
à fa deftination, on aura la’ fcrupuleufe attention de ne Jui laiffec 
perdre que le moins d’air qu'il fera poilible, & feulement pour que 
les tonneaux n’éclatent pas 
Celui qui defirera avoir un vin de qualité fupérieure, féparera le 
vin qui fort du prefloir jufqu’à la feconde coupe, & gardera le refte 
pour les domeftiques. Le vin de la feconde coupe eft plus äpre que 
celui de la première , &c. mais ces derniers font beaucoup p'us colorés; 
objet auquel on doit faire atrention dans fes années pluvieules, afin 
de donner plus de robe au vin. 
Je confeille de conftruire ces grands tonneaux ou foudres dans des 
celliers aflez fermés pour que la gelée n’endommage pas le vin, afin 
que la fermegtarion des vins fyrupeux conferve un peu plus d’ativité; 
mais au contraire, fi les vins font de mauvaife qualité, qu'ils foient 
fujers à pouffer ou aiprir, 1l eft crès-prudent de les faire encaver dès 
que la fermentation tumultueufe aura ceffé dans le tonneau, afin de 
les fouftraire aux trop vives ofcillations de l'air, & aux variations 
fréquentes & fucceflives de l’athmofphère 
La fermentation infenfible fe complette beaucoup mieux, & les 
plus petits vins gagnent en qualité, en fermentant dans des foudres: 
Pexpérience va le prouver. Prenez du vin quelconque au momenr 
qu’il fort de la cuve & du prefloir; rempliffez-en un vaiffleau d’une 
melure donnée; rempliffez du même vin d’autres vaifleaux 2, 3 , 4, 
$> 6 fois plus grands; rempliflez enfin un foudre : placez ces difé- 
rens vaifleaux dañs les mêmes circonftances ; goutez ces vins chacun: 
féparément dans qu-l tems de l’année que ce foit, & vous trouverez! 
une progreflion de bonté refpeétive & graduée, furvant la grandeur 
du vaiffeau. Cet objet mérite certainement toute l’attention du Pof- 
feffeur de grands vignobles, & prouve clairement lPavanrage des vaif- 
feaux d’une grande contenue.- L’Auteur entre ici dans des détails fur 
Ja manière de difpofet les tonneaux neufs à Fecevoir le vin : il exatnine 
s’il eft poffible dé’ faire difparoître le mauvais goût de quelques uns; 
quelles précautions on doit prendre ayant'de faire férvir de nouyeau 
Mars 17972, Tom: I. 
