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646 OBSERVATIONS SUR IA PHYSIQUE, 
les vaifleaux qui ont déja concenu du vin, &c, Ces derniers details 
font trop multipliés , pour trouver ici leur place. 
Dès qu’on s’apperçoit que la fermentation tumultueufe fe rallentit 
‘ dans le tonneau, on doit peu-à-peu le boucher, les premiers jours 
avec des feuilles de vigne, y ajouter enfuire du fable, puis y adapter 
le bouchon, & chaque jour l’enfoncer de plus en plus, jufqu'à ce qu’il 
fermeenfuiteexactement:ceftau propriétaire à fuivre l'opération. On ne 
peut pas établir de règles générales à ce fujets la fermentation indique le 
moment. 
Nous avons employé jufqu’ici tous les moyens que la nature & 
l'art préfentenr pour rendre la fermentation plus tumultueufe. Le vin 
eft actuellement dans les ronneaux ou dans les foudres; la fermenta- 
tion infenfble, véritable fermentation vineufe, a fuccédé à la fermen- 
tation tumultueufe ; tâchons de la maintenir le plus long-tems pof- |, 
fible. Voyons quelles font les reflources que lexpérience préfente, 
parce qu'il eft bien démontré que certe fermentation infenfible fe 
perpétue dans les tonneaux, jufqu'à ce qu’elle pañle à la fermenta- : 
tion putride & à Pacide, 
CREASPMTSERRES VAUT 
De la conduite du Vin, depuis que le tonneau eff bouche, jufqu’en 
Mars, 
Ïr auroit peut-être convenu de placer ici ce qui concerne le choix 
des caves dont je parlerai dans le Chapitre fuivant; mais il m’a paru 
que les bonsivins ne devant être encavés qu'après l'hiver, il falloir 
auparavant indiquer les manipulations qu’ils exigent. 1] eft à fuppofer 
que les tonneaux ont été exactement remplis chaque jour, & même. 
plutôt deux fois qu’une, tant que la fermentation tumultueufe s’eft 
maintenue; qu’ils l'ont été enfuite au moins tous les huic jours , juf- 
qu’à la Saint Martin. La négligence ou un oubli volontaire fur ce fait, 
feroient impardonnables. Il arrive fouvent, & fur-tout chez le payfan, 
qu’il conferve ou achette du vin bien inférieur pour remplir fes ton- 
neaux; ce qui nuit eflentiellement à la qualité du premier. De quelque 
nature que foit le vin dont on fe fert, il eft d’une nécefliré indifpen- 
fable desremplir les tonneaux tous les 1$ jours, depuis la fête de 
Saint Martin, jufqu’en Janvier, & tous les mois pendant le refte de 
Pannée: on en verra le morif dans le Chapitre fuivant. 
Plufeurs perfonnes faififlent les premiers jours de la fermentation 
tumultueufe du vin dans le tonneau pour le drogwer ou le fophiftiquer. , 
Je garderaï, fur ce fujet, Le plus profond filence, crainte d’inftruire les E. 
