645 OBSERVATIONS SUR LA PHYSIQUE, 
favoir, en Janvier, & lorfqu’ils le foutireront en Mars. Je dis qu’il 
faut mutter ou fonffrer en Mars (ces mots font fynonymes); arrétons- 
nous un moment fur ces deux objets. . 
L'opération de mutter, cft indifpenfable pour les vins trop aqueux 
& de petite qualité, principalement pour ceux qui aigriffent & pouffent 
promptement. Elle convient en général à toute forte de vins . excepté à 
ceux qui font vifqueux , firupeux, qui, par conféquent, ontbefoin d’une 
fermentation plus aétive. La vapeur du foufre enflammé, ôte l’élafticiré à 
Pair furabondant; ce qui fufpend la fermentation , & ce qui revient à 
peu-près au même, que fi on mettoit une liqueur fermenrante dans le 
vuide. Cet air, par fa facilité à être condenfé, raréfié , felou les degrés 
de la chaleur de Pathmofphère , y contribue fingulièrement. Plufeurs 
perfonnes ont penfé que cette vapeur agifloit comme acide; mais fi 
lon réfléchit fur ce phénomène, il fera bien prouvé que les acides 
arrêtent point la fermentation , & qu’ils la conduifent bien jlus 
promptement à l’acéteufe. La vapeur du foufre nagit que fur Pair fur- 
abondant à la mixtion du vin, dont elle détruit lélafticité, faifant dans 
cet air une diffolution plus étendue du phlogiftique que cette vapeur 
contient très-abondammenr. J'ai, en fuiyant ce principe , & pour con-- 
noître jufqu’à quel point un vin peut être mutté , confervé prefque 
toute fa douceur pendant une année entière, en répétanc rous les 
quinze jours cette opération, & en tenant le tonneau exactement plein. 
On plaçoit , pour cet effet, la mêche allumée fur le bord du bondon, 
& on louffloit avec un chalumeau fur la vapeur, afin qu’elle entrât 
plus aifément : le ronneau étoit auffi-tôt après exactement bouché & 
rempli, le lendemain feulement , par le moyen d’un petit entonnoir 
adapté à un trou près du bondon. Il eft néceflaire de remarquer que 
le tonneau fut placé auffi-tôt qu’il fut rempli, dans un foucerrein très- 
profond , & dans lequel on fentoit à peine les variations de Pair. 
On objeétera peut-être que certe opération décolore les vins rouges; 
qu’elle leur communique un goût & une odeur de foufre, &c. Je ré- 
ponds , 1°. que la raïfon qui engage à mutter les vins blancs, eft la 
même pour les vins rouges. 2°, Qu'il eft vrai que la vapeur du foufre 
détruit certaines couleurs végétales ; mais c’eft feulement lorfqu’elle agit 
immédiatement fur elles. Hoffman & plufieurs Auteurs prérendent que 
cette opération colore les vins rouge. 3°. Que cette vapeur ne leur 
communique aucun mauvais goût, à moins qu’on ne laifle comber dans 
le vin quelques gouttes de foufre enflammé, ou une partie de la voile qui 
lui fervoit de fupport ; dans ce dernier cas, le vin contracteroit, outre 
le goût de foufre , celui d’empireume, 4°. Je mutte depuis dix ans des 
vins rouges & blancs, & je n’ai jamais reconnu le goût de fouffre. On 
peut répeter l’expérience , fi on en doute. 
I eft impofñlible qu’en muttant le vin de la manière indiquée, de ne 
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