SUR L'HIST. NATURELLE ET LES ARTS. 649 
pas ètre incommodé par la vapeur fuffoquante du foufre , & il eft à 
craindre qu’il n’en tombe quelques gouttes dans le vin. Jai fait con(- 
truire , pour éviter ces inconvéniens, une-efpèce de petite cheminée en 
tôle, large de trois pouces à fa bafe;, & haute de quarre; fon couver- 
cle, en forme de dôme, eft furmonté d’un tuyau décrivant un peu plus 
d'un demi-cetcle, e’eft-à-dire, rerombant plus bas que la bafe de la 
cheminée : le devant de Ja: cheminée eft. fermé par une porte à cou- 
life, On place Pextrémité recourbée du tuyau dans leronneau, on allume 
la toile foufrée, (le foufre brüle mieux, ainfi étendu, qu’en baron, 
ou réduit en poudre) on oùvre plus où moins la porte, fuivane l’ac- 
tivité de la flamme : lorfque le tonneau eft rempli de cette fumée ; elle 
regorge par la porte, & éteint la Hamme, parce que l'air, n’a plus, d’é- 
lafticiré; alors, fi on eft-dans l'intention d’en faire entrer davantage, 
on rallume la mèche, & on fe fert, d’un foufflet. On fent bien qu’il 
faut garnir avec du linge Pouverture du bondon, qui ne remplit pas 
entièrement le tuyau, 
Le vin, ainfi mutté, doit être foutiré en Mars; on a vu qu'il y 
avoit abus dans le procédé ordinaires il en exifte un fecond pour Je 
tems. Quel but fe propofe-t-on en foutirant le vin ? finon de le dé- 
pouiller de la lie qui exciteroit au printems une nouvelle & très-forte 
fermentation, de le priver de fon tartre | qui eft un fel acide, & qui 
le conduirojr à la fermentation acéreufe ; enfin, ©’eft pour l'avoir plus 
net, plus épuré, & d’une robe plus agréable. Je ne penfe pas qu’il y ait 
d'autres motifs : la néceffté de fourirer Le vin r’eft point un problème pour 
l'homme qui réfléchit ; aufli, ne m’artérerai-je, pas à combattre lopi- 
nion de ces dogmatifeurs qui afirment , d’un ton fentencieux,, qu'il ne 
faut jamais foutirer le vin de déffus fa die, de‘deffus fa mère, parce 
gwelle le nourrit & le conferve. La lie n’eft que lexcrément du vin, fi 
je puis m’exprimer ainfi. Quelle nourriture cette mère donne à fon 
enfant ! La méthode des Vignerons, & celle de plufieurs particuliers, 
eft de foutirer le vin le jour de la pleinelune de Mars; & d’autres 
attendent fcrupuleufement le Vendredi faint, quand même le vent du 
midi réoncroit dans la plus grande impétuofiré. Quel eft Fhomme qui 
ignore que ces épôques font fingulièrement devancées ou rerardées ; 
que le Vendredi faint fe trouve quelquefois au milieu du mois d'Avril; 
que les chaleurs du printems fe font déja fair vivement fencir , fur- 
tour en: Provence ; que la vigne même a commencé à pouffer; il et 
impofñible alors que le vin foit clair, parce que la chaleur a imprimé 
une nouvelle fermentation ; & que la:lie à été recombinée dans le vin ; 
 vaudroir done mieux ne pas le foucirer. 
On penfe communément qu'il y a une analogie entre le vin ren- 
fermé dans le tonneau & dans la cave, avec la vigne, lorfqu’elle 
pouffe ou qu’elle fleurir , ou quand le raifin change de couleur. Comme 
MARS 1772, Tome I. Nnan 
