6ço OBSERVATIONS SUR LA PHYSIQUE, : 
cette erreur ne tend à aucune conféquence, je ne la combattrai point, 
Je prie feulement les particuliers qui penfent ainfi, de faire attention 
au renouvellement des chaleurs du printems, & à celui du mois d’Août, 
alors, ils en trouveront la véritable caufe. 
Après l'examen de ces détails, paflons aux généralités, parce qu’il 
meft point de règle fans exception. Si l’année à été fèche & très- 
chaude, le vin des bons cantons des Provinces méridionales fera vif- 
queux, fyrupeux ; c’eft pourquoi je confeille de le laïffer dans le cellier 
pendant tout Phiver, pourvu qu'il n’y gèle pas. Si la cuve eft foncée, 
qu’elle ferve de ronneau ou de foudre, le vin gagnera beaucoup en 
qualité. La fermenta ion y {era plus forte, les principes plus défunis, 
mieux combinés, & le vin plutot rendu à fa liquidité convenable. Si, 
malgré cette précaution, le vin eft encore trop doux après l’hiver, il 
convient de le laiffer plus long-tems dans le cellier fans le fourirer. 
Si le vin a de la qualité, & qu’il ne foit pas vifqueux, on le foutirera 
dans le tems & de la manière indiquée. Si, au’ contraire, l’année a 
été froide & pluvieufe, fi le raifin, au tems de la vendange, a été trop 
rempli de Peau de la végétation, qu’il nait pas acquis une maturité 
convenable; fi le vin eft de petite qualité, & qu’on craigne pour fa 
durée, il faut, 1°. l’encaver, dès que la fermentation tumultueufe 
aura ceffé dans le tonneau; 2°. que la cave dans laquelle on l’enfer- 
mera, ait les qualités dont nous parlerons dans le Chapitre fuivant; 
3°. remplir exactement le tonneau tous les mois; 4°. mutter le vin 
tous les deux mois, & principalement à l’approche des chaleurs du 
printems. On fent bien qu’il n’eft pas poñible d’afigner au jufte les 
précautions pour chaque nuance de vin; c’eft au propriétaire qui réflc- 
chira fur ces généralités, à prendre le milieu qu’il jugera le plus con- 
forme à la nature de fon vin. 
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G'HARP ITR E-VMIIT: 
De l'aion de l'air fur le Vin, des qualités qui confiituent une bonne 
caye, 6 des moyens dy perfeélionner le Win, méme avec économie. 
hoce a trois proprictés, qui, réunies, ne peuvent caractériler que 
lui feul; favoir, la fluidité, la pefanteur & l’élafticiré. Il s’infinue 
par fa Auidité, pénètre, traverfe les corps, fans jamais la perdre. Il 
gravile par fa pefanteur fur tous les corps, & en réunit les parties. 
Il cède, par fon élafticité, à l’impreflion des autres corps, en dimi- 
nuant fon volume, & fe rétablit enfuite dans la même forme, & fou- 
vent occupe une plus grande étendue, C’eft par certe ferce élaftique, 
qu'il s’infinue dans les corps, y portant avec lui cette facilité fpéciale 
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