SUR L'HIST. NATUREILE ET LES ARTS. 651 
qu'il a à {e dilater. De-là, naiflent ces ofcillafñions perpétuelles dans 
les parties du corps auquel il fe mêle, parce que fon degré de cha- 
leur, fa gravité, fa denfité, ainfi que fon élafticité & fon expanfon, 
ne reftent jamais les mêmes pendant l’efpace d’une ou deux minutes de 
fuite, Il fe fait donc dans tous les corps une vibration, une contrac- 
tion perpétuelle. Ainfi,- par exemple, des coups de tonnerre redou- 
blés , font fouvent tourner les vins foibles, parce qu’ils occafionnent, 
dans l’achmofphère, des fecoufles violentes, qui agitent la liqueur, 
recombinent la lie, & finiflent de défunir le peu de principes qu’ils 
contenoient. : 
Sans recourir à ces phénomènes, jettons un coup d’œil fur les cher- 
momècres placés fucceflivement dans des caves de différentes profon- 
deurs. Moins la cave fera profonde , ou bien, plus elle aura de com- 
munication avec lair extérieur, plus lair y agira librement, & plus 
les variations de la liqueur feront fenfibles, foit dans le thermomètre, 
foit dans le baromètre. Le vin renfermé dans le tonneau, y éprouve 
le même changement. Le froid fait defcendre Ja liqueur dans le ther- 
momètre; le froid concentre le vin dans le tonneau ; tous deux, alors, 
occupent moins d’efpace. La chaleur, en dilatant la liqueur dans le 
thermomètre, lui fait occuper une plus grande étendue ; le vin éprouve 
dans le tonneau un mouvement refpectif. Que le vent du nord règne, 
le vin eft clair; que celui du midi lui fuccède , le vin devient plus ou 
moins troublè , fuivant {a durée & fa violence. Cesvariations ne peuvent 
être que les fuites de l’aétion de Pair fur le vin. 
L’impreflion la plus avantageule pour route liqueur durant la fer- 
mentation infenfible, eft, en général, celle du froid tempéré, parce 
quelle diminue ce mouvement fermentatif, en concentrant fes prin- 
cipes. Il me paroït que fi le raifin mürifloit en même tems que les 
cerifes, il feroit très-difficile de conferver le vin ; les chaleurs de l'été 
donneroient trop d’activité à la fermentation tumultueufe, & peut-être 
Pinfenfible ne feroit-elle que momentanée, & pafferoit très-promprement 
aux fermentations acides & putrides. Les feules caves parfaites pré- 
viendroienc ce défordre. La chaleur tend, au contraire, à féparer les 
principes du vin, à les défunir, Le feul moyen de fouffraire, en grande 
partie, le vin aux ofcillations & variations continuelles de Pair, eft 
de le placer dans des caves qui y feront le moins expofées, & par 
conféquent, dans les plus profondes. La meilleure, fans contredit, 
feroit celle où on n’appercevroit aucun changement de chaleur ou de 
froid , & où la liqueur du thermomètre fe maintiendroit coujours au 
degré 10 de température , comme dans les caves de PObfervaroire de 
Paris. C’eft précilémentde degré de chaleur le plus convenable & le plus 
propre pour perfectionner la fermentation infenfible, {ur-tout fi la 
liqueur n’eft pas trop expofée aux ofcillations de Pair. L'expérience 
Mars 1772, Tome I. Nnnn 2 
