652 OBSERVATIONS SUR LA PHYSIQUE, 
la plus générale prouve ces faits; & cette même expérience nous à 
montré que le5 premiers fignes de la fermentation tumultueufe, n’ont 
commencé à être fenfibles, que quand la chaleur a été à ce degré. 
Ce qué je viens de dire de l’action de Pair fur le vin, prouve 
la nécefité dans laquélle chaque particulier fe trouve de travailler à 
fe procurer la meilleure cave pofible. C’eff la cave qui fait le vin, 
dit le proverbe; & il eft jufte, maloré fa généralité. La cave, il eft 
vrai, ne donnera pas une qualité fupérieure à un vin plar & foible; mais 
que ce vin foit placé dans deux caves différentes, dont l’une ait la qua- 
lité que je vais indiquer, & que l’autre foit une cave ordinaire , on 
jugera alors de la préférence qu’on doit donner à la première, par 
l'augmentation de bonté du vin qu’elle contiendra, comparée au dé- 
périflement de lPaurre. j 
Pour qu'une cave foit bonne, il faut qu’elle ne foit pas 1°. placée 
près d’un chemin, d’une rue, fréquentés par des voitures, où près 
de Partélier d’un charpentier, d’un forgeron, &c. Les fecoufles réiré- 
rées que les tonneaux éprouvent, ne permettant jamais à la liqueur 
de séclaircir, la tiennent dans une agitation continuelle ; qui, augmen- 
tant la fermentation infenfible , accélèrent la décompofition par une 
recombinaifon perpétuelle de la lie dans le vin. 2°. Plus une cave 
fera profonde, plus le vin sy perfectionnera, parce qu’il fera moins 
fujet aux ofcillañions & aux variations de l'air. 3°. La voûte ne fau- 
roit être trop élevée, l'air y fera moins meurtrier. 4°. Les jours ou 
foupiraux doivent être placés du côté du nord, & éloignés des murs 
ou de tels aurres objets capables de réverbérer la chaleur du foleil : 
il conviendroit même que ces foupiraux fuffent fermés par des abar- 
jour. 5° Elle ne fauroit être trop sèche. Tout le monde fair qu’une 
cave humide gate le vin, & abime les tonneaux. Siles murs ne font 
pas aflez fecs, il faut les enduire de ciment, préparé avec du tuf & 
des briques pilées. Si le fol de la cave cft humide, il faut le recou- 
vrir d'un demi-pied de craie, ou avec des cendres du charbon de 
rerre, ou avec les fcories de ce charbon brûlé. En un mor, une cave 
aufli sèche que pourroit l'être un grenier, feroit une cave parfaire, 
fi la ficcité éroit unie aux autres qualités requifés. 
C'eft dans de pareilles caves qu’on doit défcendre le vin un peu 
avant les premières chaleurs du printems, afin de maintenir la fer- 
mentation infenfible avec autant de foin , qu’on en a pris dans le com- 
mencement pour la rendre tumulrueufe. Ceci ne doit point avoir licu 
pour les vins doux, vifqueux & fyrip-ux, puifqwils exigent expref- 
ément que leur douceur, & leur vifcofité foient détruites par la cha-, 
Jcur qui augmentera la fermentation. C’eft au propriétaire attentif à 
faific le point où ils doivent être encavés : le fixer, ce feroit les en- 
trainer à l’erreur, J’en dis autant pour les vins foibles & plars, qui 
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