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SUR L'HIST. NATURELLE ET LES ARTS. 6s3 
dépériroient prefque toujours dans les celliers, & fur-tout en Pro- 
vence, fi l'hiver n’eft pas continuellement froid. 
C'’eft une erreur de penfer que les caves foient plus chaudes en 
hiver, & plus froides en été; la raifon en eft palpable. Notre corps 
eft expofé en été à la chaleur de lathmofpère, qui eft de ro à 25 de- 
-grés, au lieu que Flair des caves n’eft qu'à 10 ou à 12 degrés de cha- 
cur. L’air de l’athmofpère eft en hiver depuis o , jufquà 10 ou 15 de- 
grés au-deffous de la place, tandis que la chaleur de la cave eft de 
dix degrés. C’eft donc cette différence qui nous fait paroître les caves 
froides ou chaudes. Nous trouvant expofés à l'air froid extérieur qui 
fait impreflion fur notre corps, nous fentons, en entrant dans la 
cave, un air beaucoup plus chaud, & qui rechauffe réellement notre 
corps. La chaleur d’une bonne cave, ne diffère, dans ces deux fai- 
fons, que d’un à deux degrés : elle eft° donc fimplement refpective. 
Tächons de tirer d’une coutume préjudiciable, une utilité réelle, 
foit pour l’économie, foit pour la bonification des vins. Prefque routes 
les cuves en Provence font placées dans les caves, & la plupart, 
font en briques ou en pierres: il ne s’agit que de convertir ces cuves 
cn tonneeux ou foudres; alors, on réunira plufieurs avantages : 
1°. le phlogiftique-du vin s’'évaporera plus difhcilement à saufe de 
Pépaifleur des murs de la cuve, dont les pores font plus ferrés que 
eeux du bois: 2°. l’air extérieur, foit par fa fluidité, élafticité ou fa gra- 
vité, aura Moins d’aétion fur le vin, parce que la réfiftance que ces 
cuves préfenteront , fera plus forte que celle qu’oppofe un tonneau 
ordinaire, dont l’épaiffeur du bois n’excède pas 10 à 15 lignes: 30, la 
fermentation infenfible s’y complettera mieux, & il s'y formera une 
plus grande quantité d’efprit ardent ; avantage fingulier Pour ceux 
qui, brulent leur vin, & le convertiflent en eau-de-vie : 4°. c’eft une 
économie confidérable de fe fervir de grands vaifleaux. Rempliflez Le 
même jour un tonneau d’une mefure donnée, rempliflez enfuite le 
“Même jour , un de 2, 3,4, s> 6, &c. enfin, un foudre, & vous verrez 
à la fin du mois, de l'année, &c. que la liqueur aura plus diminué 
en proportion de la petiteffe du vaifileau qui la renferme. Ce point 
eft important pour les poffeffeurs de grands vignobles. Nous avons 
prouvé dans les Chapitres VI & VIII, que Îles vins acquièrent une 
qualité fupérieure en fermentant en grande mafle. Qui pourra donc 
à préfent {e refufer au double avantage d'améliorer {on vin, & de 
le faire avec économie ? 
ÊE 
Mars 1772, Tome I. 
