654 OBSERVATIONS SUR LA PHYSIQUE, 
CHAPITRE DERNIER. 
Des foins qu’exigent les Vins deftinés à paffèr la mer; des moyens 
faciles pour connoître quand un Win tend à Pacidité ou à la pouffe, 
afin de ne pas en rifquer le tranfport. 
Ux vin bien fait & de qualité, n’exige aucun préparatif pour pafler 
la mer, finon d’être foutiré, mutté, & le ronneau exactement rempli 
au moment du départ. Les vins de Bourgogne , de Champagne, 
quoique de qualité excellente, paflent rarement la ligne fans fe cor- 
rompre, fur-tout, fi on les envoie en tonneaux. Ceux de Côre-Rotie 
qui n’ont pas aflez cuvé, éprouvent le même fort; ceux du même 
pays, bien faits, bien cuvés, bien gouvernés, fe maintiennent, fe con- 
fervent & acquièrent une qualité fupérieure. Le tranfport bonifie éga- 
lement ceux de Bordeaux. Ces deux efpèces de vins ont, en général, 
beaucoup de corps, & on peut ranger dans leur claffe, ceux de Pro- 
vence: les vins, au contraire, de qualité inférieure , demandent des 
précautions. 
On a vu dans le Chapitre précédent, quelle éroit l’action de l’air fur 
le vin, combien il lui étoit pernicieux par fes variations. Il les éprouve 
our le moins avec autant de violence fur mer ; & plus il appro- 
che de la ligne, plus ces effets font dangereux. Le roulis du vaiffeau 
agite fans cefle la liqueur ; & fi elle n’eft pas exactement tirée au clair, 
la lie & le tartre font fans cefle recombinés avec le vin. Il faut donc 
donner plus de corps & de principes aux vins qui font tranfportés, & 
tâcher de diminuer le mouvement inteftin de la fermentation , afin de 
conferver ceux qui exiftenr. Suivons lexemple de nos voifins, déja adopté 
dans quelques cantons de Provence, de Languedoc & de Guienne. Leur 
fecret confifte à faire cuire à une chaleur douce, lente & modéré, le 
moût ou une partie, & d’en mettre une quantité proportionnée dans 
les tonneaux qu’ils embarquent, fuivant le plus ou le moins de qua- 
lité du vin. On fait cuire out le moût dans quelques endroits d’Iralie 
& d’Efpagne; & Bellon dit que le vin de Crète ne pafferoit pas la mer, 
fi on n’avoit pas la précaution de le faire bouillir : arrécons-nous un 
moment à examiner cette manipulation. 
Si le moût a déja fermenté, & qu’il foit prefque changé en vin , 
il eft à craindre que l’ébullition le fafle aigrir , fur-tout, fi ce moût ne 
contient pas beaucoup de muqueux doux. Il convient donc , & même 
il eft néceflaire , de prendre du moût non fermenté, de le faire bouillir 
à petit feu, de lPécumer fans cefle, de le réduire à moitié ou à tiers, 
