2oG J O U R K A I> D E PHYSIQUE, D E C H I M I E 



La recette est moins importautc peiit-etre i connoitre que los 

 precautions iiccessaires pour que la soupe rcussisse. Je vais les 

 dccrireen detail , toujonrs en snivant les directions de Geneve. 



La veille dti jour ou Ton vondra faire la sonpe, on pelera les 

 pommes de terre et on les pesera. 



A 7 heiires du soir , on les mettra dans la cliandiere avec un pen 

 d'cau et du feu an fourncau, jusqu'i ce qu'elles se reduisent en 

 pidpc. On liilte ce moment, en remnant ce melange avec une 

 spatiile de bois. Cette operation dnre une lieure. 



A 8 licures, on met toute I'eau qui a ete pesee proportionnelle- 

 ment au nombre des rations que Ton vent avoir. Alors on veise 

 I'orge. Get orge doitetre inonde et concasse sous la meule : on ne 

 le verse qu'apres I'avoir trempe dans I'eau et I'avoir lave dans une 

 eau nouveile. 



Alors on fait bouillir le melange jusqu'4 lo ou ii lieures , en 

 ayant soin de remuer frequemiuent , pour eviter le goi'it de brille 

 que la sonpe contracte assez facllement sans cela. Depnis ce mo- 

 nient , on n'entretient plus le feu, et on laisse la sonpe se miton- 

 ner avec la clialeur qu'eile a accjuise. 



A 7 heures du matin, on rallumele feu, et on entretient I'ebu- 

 litloii jusqu'a ii ou i2 heures, et alors la soupe e.^t cuite. A 8 ^ 

 lieures, on y jette la graine legumineuse qu'on a choisie. Cette 

 graine pent etre des j)ois, dcs lentilles , des feves ou des hari- 

 cots : ces derniers paroissent produire la meilleure soupe. Avant 

 de les mettre dans la chaiidi^re, ils ont ete ecrases pour que la 

 puree se fasse convenablement. 



l.a graisse de boeuf et les oignons se mcttent dans la chaudiere 

 au uioment ou Ton retablit rebidition,°c'esl-a-dire a 7 hemes, 

 du matin. 



Le sel se met une deiui-hcure ou une heure avant la fin de 

 la cuisson : on le met par petiles pincees , et entre cliacune, on 

 remue le melange. 



On rcm[;lace successivement I'eau qui s'evapore avec celle de 

 ja chaudiere auxiliaire, de manieie que le volume de la soupe 

 , soit, ton jours le menie. 



;■ A midi , commence la distribution , et elle dure jusqu'k 3 hexi- 

 res. On met dans un vase particulier une certaine quantite de 

 sotqie , et avec une poche niesi'ree , on la distiibue aux deraan- 

 deurs. G'est dans ce moment qu'on y jette le pain grille. Ce pain 

 doit etre fabrique expres : ce sont de petits carrelets de croiJte 

 • tfos dure. Les heures de la distribution pourront etre changees si 

 on s'appercoit qu'elles ne conviennent pas aux ouvriers. 



