4^0 JOUKNAL DE PHTfSIQTJE, DE CHIMIE 



Mais outre que les operations de la cuisine sont de nature 

 a ne pas exiger una coction continue , et que meme elles 

 ne r^ussissent que par uiie temperature de digestion, qui n'est 

 pas , comme on juge bien , la plus propre a tenir dans un 

 eloignement parfait le principe oxidant , les corps gras qui 

 font partie des alimens sont trop disposes d'ailleurs a altaqiier 

 le cuivre par eux-m^mes , et sans le secours de ce principe 

 exterieur , pour que ce m^tal puisse jamais se tolerer dans 

 nos cuisines. Si un quart-d'heure de s6)Our a pu convertir una 

 once de vinaigre en poison , que seroit-ce d'une masse ali- 

 mentaire que I on auroit gard^e pendant huit a dix heures? 



Dans les fabriques k Sucre , dans les pharmacies , dans les 

 confisseries, c'est toute autre chose : les preparations sont toutes 

 destiiiees a eprouver une chaleur d'<;bu!iition qui ne s'inter- 

 ronipt que pour les passer a refroidir dans d'autres vaisseaux, 

 et dans ces prc^parations les corps gras ne font jamais paitie^ 

 Le service du ciiivre dans ces ateliers n'a done rien de compa- 

 rable a celui qu'il pourroit avoir dans une cuisine, lors meme 

 qu'on ne connoitroit pas I'etamage. Mais puisque dans I'usage 

 des cuisines une multitude de causes se rdunissent , comme 

 iious I'avons vu , pour acc^l^rer la dissolution du cuivre , puisque 

 les sues des viandes sont gras, acides et sal^s nalurellement , 

 puisqu'il nest pas de fruit, de plante potagere qui u'en con- 

 tienne aussi, et meme d'herbe de nos cam])agnes , qui, selon 

 la remarque de Fourcroy, ne rougisse le tournesol, il est done 

 Evident que I'etamage est aussi indispensable pour les ustensiles 

 de cuisine, qu'il est inutile a cause de son peu de duree pour 

 ceux des grands ateliers. 



2o. Arr^tons-nous a conslderer aussi sous le meme point 

 de vue les sorbetieres d'^tain, puisqu'elles continuent d'etre 

 un sujet d'alarme, malgr^ tout ce que nous avons dit dans 

 le Traits de I'Etamage. 



On a vu dans ce Traill, page 71 , que le vinaigre le plus 

 fort pouvoit sejourner jusqu'a trois jours dans des vaisseaux 

 allies de plomb , sans qu'il y coatraclat lien qui pijt en ren- 

 dre I'usage a craindre. Examinons done siir ces memes alliages 

 jusqu'oii peut s'etendre la double action des acides et de I'oxi- 

 gene atmospherique , relativement au service des liinonadiers. 

 Les sorbetieres se trouvant par la nature de leur service plus 

 souvent moiti<5 vides xjue pleines, seront sans doute aussi plus 

 exposees a se degrader dans cet ensemble de causes qui , 

 comme nous yenons de le voir au sujet du puivre, ara^nect 



