ET D'HISTOIRE NATURELIKE. 89 



II a cherclie a en rlecouvrir la nature; il a reconnu quit 

 avoii toutes les proprietes des uiati^res animates : il n'a point 

 de saveur, il ne rougit pas la teinture de tournesol , ni ne verdit 

 le sirop de violette. La fermentation putride qu'il epiouve avec 

 le temps est en tout semblable \ celle des niatieres aniiuales. 



Tous ces f'aits prouvent que lejerment a beaucoup d'analogia 

 avec la matiere giutineuse, 



Fabroni avoit deja dit dans un memoire couronne a Florence 

 en 1787 et 1788 : « au prompt mouvemcnt de la femientatioa 

 tumultueuse des boissons spiritueuses , concourent comme subs- 

 tances co-effervescentes une partie mucilagineuse et une ma- 

 tiere vegetoanimale. « 



Et dans un autre memoire lu k la Societe philomatiq-ie de 

 Paris en 1798 il dit : « la fermentation vineuse est la reaction 

 sur le Sucre d''une substance vegeto-animale (du gluten) que 

 Beccari a decouverte dans le froment. » 



Thenard a encore observe que dans le resiJu de la fermen- 

 tation vineuse il se depose une substance blanche particuliere, 

 dont aucun autcur n'avoit encore parle ; elie est insoluble dans 

 I'eau, n'a aucune action sur le sucre , np donne point d'am- 

 moniaque par la distillation , laisse un charbon qui brule pres- 

 que sans residu , et enfin presente des caracteres qui la disr 

 tinguent de toutes les autres. 



C'est , ajoute-til J le melange de cette substance blanche et 

 d'un residu de ferment ou levure , qui constitu^ en grande 

 partie les lies des differens vins,,, r.r-rnirs'j err ; ■li' ' . ( !I 

 De la putrdf action. , , o'jilii r;i L ,. • 



La fermentaiion putride n'est gaeres plus connue que la fer- 

 mentation vineuse; car qu'est ce que la putrefaction , deinande 

 Proust? Un changement sur lequel nous n'avo'is que fo t peu 

 d'idees nettes. Lorsque la fecule , un cail'e , la viande , Us ve- 

 getans, les animaux, les matieres organiques en general ont 

 parcouru un certain periode de ce changem^'iit que nous avons 

 coutume d'appeler putrefaction, tout-a-coup elbs s'arretent'k 

 un etat permanent ou des- Cot/ibinaisons inconriues seirfblent 

 les attendre , sous le nom .de, tejreaii, de poudrette , de ^a;?. . . 

 sans jamais atteindre , aji moins sous nos yeux , 4 cctte reso- 

 lution finale, a une matiere terrreuse j niorte, . . a un etat 

 enfin oii Ton n'apper^oive^ aucurie trade des radicaux qui les 

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