ET D' HISTOIRE NATURELLE. 3 7 5 



n etre pas attaquable. On aura de la peine a. se persuader qu'il 

 n'est point rare de trouver dans le commerce des sirops de 

 limon qui contiennent de l'oxide de plomb. L'eau hepatique 

 fbnce en brun la couleur de ces sirops. 11 n'en faut pas davan- 

 tage pour en conclure la presence du plomb ou du cuivre. 



Considerons un pen chacun des principes de notre sue de 

 limon , relativement k la fermentation. A la rigueur , aucun 

 d'eux n'est capable separement de passer a la fermentation spi- 

 ritueuse , pas mSme k l'acide. La partie extractive de ce sue tend 

 meme fort rapidement a la moisissure. Malgre cela , lorsqu'ils 

 se trouvent naturellement meles a des sues sucres, tels que celui 

 du raisin , des pommes, des cerises, des baies de sureau, etc., etc. , 

 ils passent tres-bien k un etat nouveau qui , s'il n'est poiir eux 

 celui dela fermentation spiritueuse, est pourtantun etat qui assure 

 la conservation commune de tons ces principes. Prenons pour 

 exemple le sue de groseille , l'un de ces sues qui ne produisent , 

 k cause de leur exces d'acide , qu'un vin mauvais et pauvre 

 en produits spiritueux. 



Du mucilage , de la gelatine , de l'extrait , du sucre , des 

 acides citriques , maliques , ere. , et de l'eau composent ce sue. 

 Si on le dispose a la fermentation par un temps chaud , il ne 

 s'y prete que languissamment , parce que le sucre qui est la 

 base du mouvement spontane, ne s'y trouve pas en assez grande 

 quantite ; mais en y suppleant par une addition , telle que celle 

 de 1 a 2 onces par livre , on l'amene a produire un vrai vin , 

 vin vert a la verite , parce que le principe acide predominantdans 

 cc sue n'a pas permis d'en attendre autre chose. Le sue de gro- 

 seille , en un mot , est l'image de ces sues de raisin qu'une 

 annee pluvieuse et froide a prive de douceur et de maturite. 



Dans ce vin , et dans tous ceux de son espece , il paroit , 

 par exemple , que l'acide primitif n'a pas ete altere , ou au 

 moins sensiblement par la fermentation ; ensorte que si on eut 

 d'abord apprecie la quantite d'acide citrique qu'il contient avant 

 la fermentation , on pourroit tres-bien le retrouver a l'entier 

 apres elle : tandis qu'il est aussi tres -probable que les parties 

 gommeuses et extractives ne s'y retrouveroient plus, ou tout au 

 moins seroit-ce dans une proportion tres-inferieure. 



Maintenant , si au lieu d'arreter la fermentation spiritueuse 

 du sue de groseille , on la conduisoit sans delai vers l'acide , 

 on parviendroit , je n'en doute pas , a obtenir un vinaigre de 

 groseille , dont les parties muqueuses et extractives vinaigrisees 

 aussi , ne seroient pas plus susceptibles d'alteration uiterieure 

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