3 7 4 JOURNAL DE PHYSIQUE, DE CHIMIE 



que ne le sont celles qui entrent dans la composition de tons les 

 vinaigres , qui, comme je le crois , supportent tres - bien les 

 chaleurs dt la ligne. D'apres ces idees , il conviendroit done de 

 preparer le sue de Union a la fermentation, par une legere 

 quantity de Sucre ; de pousser cette fermentatioH jusqu'a. son 

 max'unum d'accscence, et desoumettre ce jus vinaigrise d'abord 

 a l'analyse clumique , s'il etoit possible , et ensuite a l'epreuve 

 de la mer : qui sait si l'acide citrique ne se retrouveroit point 

 dans route son integrite apresla fermentation , comme il arrive 

 au tartre ? et si, tout au moins, debarrasse de la plus graude 

 partie des principes, qui, comme on l'a vu plus haul, font 

 obstacle a. sa tristallisation , on ne pourroit point , soit par la 

 seule concentration , soit par le secours d'un peud'esprit de vin, 

 achever sa depuration ? C'est dans un pays chaud qu'il faudroit 

 entreprendre ce genre d'experiences , et un peu en grand , si l'on 

 vouloit obtenir des resultats mieux prononces que tous ceuxque 

 j'aurois pu obtenir en Castille. 



L'acide citri(jue cristallise, jouissant d'une acidite tres-vive , 

 il m'a paru interessant de comparer une limonade faite avec ces 

 cristaux , a celle qui est d'usage avec le citron frais. D'abord 

 on prit le sue d'un Jimon , et l'on cliercha par le tatonnement 

 quelle quantite en poids il en falloit pour faire un grand verre 

 de limonade , bien assaisonnee avec le Sucre. II en lallut de 8 

 a 9 gros. 



On a vu pins haut qu'nne once du sue qui a servi aux expe- 

 riences comenoit environ 3.j. grains d'acide citrique , plus une 

 petite portion d'acide malique. On a fait en consequence na 

 verre egal de limonade , avec meme dose de Sucre que dans la 

 premiere , et 5^ grains d'acide citrique. La limonade s'est trou- 

 vee telle qu'aucune des personnes appelees pour les comparer n'a 

 pu y trouver de difference , a l'exception ponrtant d'un je ne 

 sais quoi de plus agreable dans cette derniere que dans la pre- 

 miere. On ne decouvrit pas d'abord a quoi tenoit cette diffe- 

 rence ; mais chaenn des assistans la goutant k plusieurs reprises, 

 on convint k la fin que la premiere limonade avoit une legere 

 ajirete , qu'on na remarquoit pas dans la limonade a l'acide 

 citr-que. 



C ettc difference a ete attribute, avec raison , au pen de prin- 

 cjpe astringent du sucdelimon. Eneffet, l'additioii deqv»e!ques 

 gouttes de fer an sue de limon frais , et satureVs ensuite par la 

 potasse , lui out fait prendre la couleur vineuse, qui a lieu dans 

 ie sue de limon ancien. 



