f /, JOURNAL BE PHYSIQUE, D E C II I M I E 



Voiei ceux que l'ana'yse du vin a donnes a l'auteur : 



i°. De Yeau. 



a°. De Y acide carbonique. II est abondant dans le vin. 



3°. De Y acide malique. L'acide existe dans tons les vins. 

 Les vins , meme les plus doux , rougissent le papier bleu qu'on 

 y laisse sojourner. Get acide examine par tons les procedes de 

 la chimie, s'est trouve etre l'acide malique. 



Cet acide disparoit par l'aceiilication du vin; car il n'existe 

 plus dans le vinaigre bien fait que de l'acide aceteux. Pour ac- 

 colerer cette decomposition de l'acide malique en acide aceteux , 

 le meilleur moyen est d'ajouter un peu d'acide nitrique au vin 

 qu'on fait aigrir. 



Cet acide malique inflne beanconp snr la qnalite et la quantite 

 d'eau-de-vie qu'on retire des differens vins par la distillation. 



4 Q . \x' alcohol, C'est ce principe qui fait le vrai caractere du 

 vin. 11 est toujours en raison de la proportion du Sucre decom- 

 pose. Dans les pays chauds , ou le raisin abonde en parties su- 

 crees, les vins sont spiritnenx, et contiennent beaucoup d'alcohol. 

 Dans les pays froids , et dans les annees froides et humides ou il 

 v a peu de parties snerees dans le raisin , le vin est peu genereux; 

 il est foible , et comient peu d'alcohol. On peut y suppleer en 

 ajoutant dans la cuve une portion de sucre. Des vins du midi 

 donnent quelqueibis un tiers d'eau-de-vie, et ceux du nord n'en 

 donncnt souvent qu'un quinzieme. 



Fabroni a dit que l'alcohol est le produit de la distillation. 

 Cnaptal pense le contraire. Dans les vins blancs mousseux, l'a- 

 cide carbonique en se degaseant de la bouttille emporte une 

 grande quantite d'alcohol , ainsi que lui et Humboldt l'ont fait 

 voir. 



5". Le 'artre. Le tartre existe dans le vevjus et le moust. II 

 conceurt a. faciliter la formation de l'alcohol , ainsi que l'auteur 

 l'avoit deja observe d'apres les experiences de Bullion. 



6°. 1.,'extractif. II est abondant dans le moust, ou il paroit 

 dissous a l'aide olu sucre. Mais lorsque la fermentation denature 

 le principe snere , l'extractif diminue sensiblement. Alors une 

 portion ramenee a l'etat de fibre se precipite. C'est sur-tout ce 

 qui constitue la lie. Cette lie est toujours melee d'une quantite 

 considerable de tartre qu'elle enveloppe. 



II existe toujours dans le vin une portion d'extractir qui est 

 dans une dissolution exacte. On peut l'en retirer par l'evapo- 

 tation. 



C'est 



