>oo JOURNAL DE PHYSIQUE, DE CHI M IE 



semblance, il fa'loit fouiller dans leur composition, dans leurs 

 proprietes chiniiques , et voila ce que fit ce laborieux chiniiste. 

 Ce sont ces rapprocheinens tires de I'analyse qui servirent de 

 base au memoire qu'il donna sur les fecules vertes, et dont il 

 n'est fait aucune mention dans le systenie des connoissances chi- 

 miqiies ; sans doute parce que dans les id^es de son illustre au- 

 teur , Rotielle confbndant I'albuinine avee la glutine , le detail 

 de sa meprise a d6 lui paroitre tort indifferent pour I'histoire 

 de la chiuiie. 



Rouelle cependant trouva dans la fecule de I'oseille u r o- 

 duit si fort ponrvn des proprietes chimiques de I'albuininej qu'il 

 insista specialement sur elle pour appeler I'attention de son 

 siecle vers une substance si aniraaiisee ; et comme apres il la 

 retira d'une plarite qui , selon Fourcroy , ne fournit pas le plus 

 lecer vostisje d'albuinine , il est incontestable aujourd'hui comme 

 alors , que Rouelle a le p'remier trouve dans les sues et les fe- 

 cules vertes un pro f/uit (\ui , s'il ne doit pas s'appeler du nora 

 d'albnniine , a ponrtant si bien tciutes les proprietes par les- 

 quelles on a voulu concentrer excliiMvement I'attention des chi- 

 mistes sur elle, qu'il n'auroit pas dii paroitre moins propre 4 

 figurer dans I'histoire de leurs decouyertes , que I'albuniine elle 



C'est egalenierit k c6 cOnp-d'ceilp^netrant , k rimpuision de 

 ce oenie qui le conduisoit au-devant des decouvertes, qu'il dut 

 celle de ces rapports etonnans que nous presentent le ca^ 

 6eum et la glutine, quand ils out eprouve I'un et I'autre I'espece 

 de fermentation qui les transforme en cette combinaison cellu- 

 laire, odorante et savoureuse qu'on appelle fromage fait. Et la 

 elutine , dans ce singuiler lesnltat, atteint d'uutant mieux son 

 modele, qu'elle a ete plus soigneuseaient lavee. Macquer , en 

 imprimaiit, coimne on ne cesse de le repeler par tout, qu'elle 

 devoit une partie de ces changemens a un reste d'amidon , n'en 

 avoit pas dts iJees, justes. L'amidon , substance toujours inerte 

 dans les fenuentations , dans celle du pain , de la- bierre , dans 

 la getrtiinatlon ineme, ne serviroif qxi'a retarder celle que la glu- 

 tine eprouve d'elle-meme , et ne pourroit par consequent qu'ef- 

 facer en partie les traits par les [uels Rouelle faisoit ressortir la 

 resserablance de ces deux produits. 



Et m^ine leur aualye passe bien an-<leli des limites qu'on 

 leur'Etvoit assignees ; car lors<]ue !a glutine a change son insipide 

 «.t visqneiiSfJ mucosite pour I'etat fioinageus ; lorsqu'elle a par- 

 couru tous les points de cette fenrientation qui lui est propre 



