ET D'HISTOIRE NATURELLE. loi 



pour arriver la, on la trouve cgalement assaisoiinee de ces sels 

 ilcres et brulans qui font le principal inerite du iromage dc Ro- 

 quefort : s^ls qui n'ont rien a voir avcc celiii qu'on ajoute , et 

 qu'on rotrouve tout aussi exhaltes dans le caille qu'on a lave et 

 abandonne k sa propre fermentation. '' 



Dans le froinage de la glutinc , en effet , coinme dans celiiS 

 des aniinaux , la potasse et I'acide sulfuri([ue rous font retrou- 

 ver cet amuiomaiue , ce vinaigre que Vauqnelin a decouvei''t;. 

 L'acetate animoniacal seroit-il done un des ingrediens qui as- 

 saisonnent le fioinagc? Je tais seulenient (|ue I'alcohol applique 

 au froiiiage piquant , le depoiiille de tonte sa saveur. Une ana- 

 lyse tournee de ce cote \k pourroic nous donner des resultats cu- 

 rieux; mais revenons aux f'ecules vertes; jugeotis-les aux lumi^- 

 res de la cliiinie inoderne, et tachons sur- tout de tlccouvrir s'il 

 exisio reelliment de I'alburaine la ou Beccari et Rouelle trou- 

 verent de la glutine. 



Ficule verte. 



I. La fecule ^prouve a la chaleur un cliargement capable de 

 fournir a lui scul un caractere decide sur sa nature Je veux 

 parler de celte concrescibilite qui n'a que pcu d'exeniples entre 

 les produits vegetaux ; de cette aglutination qui rattaclie s'es mo- 

 lecules les unes aux autres et lui donne Ics apparences d'un 

 caille Iroaiageux. Si la fecide , avant ce changeuient', passoit 

 aiseinent par 1.j toile , elle ne le pent plus quand elle est coite ; 

 une crispaiion partiouliere , I'a depouillee de sa tenuite ; niais Ja 

 chaleur ne coagule point le tissu fibreux ; la fecule de ce cote , 

 n'est done n dLnient comparable aux pailles dechirees des plan- 

 tes vertes. , • - 



II La fecule separee des sues par la filtratrori , prend'eii' s^- 

 chant une consistance elastique et cornee. Elle se ramoHit diT- 

 ficileinent dans I'eau chaude , mais elle ne se ramollit pas ineme 

 au bout d'un mois ; malgre son huniectation , ellci conserve 

 toujours son racornissemeut. Elle se redresse si on la courbe ; 

 mais refuse absoluaient de s'emietter : voila encore des qualitcs 

 qu'on ne remarque gnere dans une pulpe ligneuse dessechee. 



Les fecuies des choux verts et blancs , d u cresson ,de la. ei- 

 gne , etc. ne perdent pas pour cela la propricte de se coagiUer 

 par la chaleur. Dans une eau thaude entre 5o ct 60 dcgres, I'on 

 plonge deux matras egaux, I'nn av«c de la ieciile delayee, et 

 {'autre avec de I'eau de blanc d'osnf ; la fdcule se crispe et se 



