I0& JOURNAL DE PHYSIQUE, DE CHIMIE 

 mefitescible comme celle dufroment (i). Rouelle,en raiinon^ant 

 aux chiiaistes comme un produit analogue k celui du f'roment , 

 ii'a voulu presenter qu'une partie des caractercs qui les rappro- 

 chent, ceux seulement qui appartiennent a la nature des fac- 

 teurs , puisque les traits de ressemblance exterieurs n'y sent pas } 

 aussi inon objet , en defendant les travaux de ce grand inaitre , 

 est bien plus de maintenir dans le catalogue de ses decouvertes 

 celle d'une matiere aniinalisee , specialenient trouvee dans les 

 feuilles , que laglutine proprement dite , parce que c'est en eftiet 

 la decouverte quel'auteur du syst^me a rendue problematique 

 dans son ouvrage. Briseii I'agregation dans les mati?res aniraali- 

 sees , otez les formes a la soicj la corne, la laine, la plume , etc. , 

 il est clair que , considerees alors dans leurs facteurs seulement, 

 elles feront de Talbumine , de la glutine, de la fibre , et tout ce 

 qu'on voudraj parce que , si ces facteurs sont par-tout les me- 

 uies J ce qu'on n'a point encore examine jusqu'a ce jour , et ce 

 qui soroic pourtant I'unique moyen de les differencier entre elles , 

 ce stroit de fixer les proportions selon lesquelles la nature les a 

 reunis , pour leur donner I'^tre. 



Mais si I'albumine , ajoutera-t-on encore , ne sort pas des sues 

 avec des caracceres aussi prononces que vous le voulez , il faut 

 s'en prendre a I'extrait , aux sels , aux acides qui se rencontrent 

 toujours avecelle , et qui ne peuvent pas moins que de la degui- 

 ser un peu ; c'est specialement dans le lavage de la farine que 

 vous devez Taller chercher , pour la trouver dans une purete qui 

 ne perraette plus de douter de sa nature. Voyons done ce que 

 nous offrira le lavage de la farine, 



IX. L'eau de la farine est comme le sucrecempaent filtre, dans 

 Tin 6tat d'alteration qui s'arcroit continuellement , et qui ne s'ar- 

 rete que qnand Facide qui nait de la fermentation du principe 

 Sucre a acheve de precipiter la glutine. 



Tous les acides, tons les sels que nous avons appliques aux suCs 

 operent dela m^me manidre sur le lavage de la tarine ; I'alcohol 

 de merae , le vina'gre non , paice qu'il dissout la glutine. En nn 

 mot , ce n'est poii;t en coagulant , que les acides separent la glu- 

 tine des sues et de l'eau de farine , puisque rammoniae et les sels 

 en font autant , mais plutot en s'emparant du dissolvant d'une 



(2) La glutine du froment est susceptible d'une fermentation qui lui est pro- 

 pre. Les gai qui s'en degagenl soat Facide carbonique et I'hydrogene asiv^ piJr, 

 en abondance. J'y reviendraj. 



