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tutte ridurre alle tre seguenti specie cioè Iriticum viUgare, triiicum 

 turgidum e iriticum spelta. Del primo si hanno due grandi divisioni, 

 poiché le spighette che sono glabre e a quattro fiori talvolta non hanno 

 barbe o reste, tal altra ne sono provviste. Gli Italiani e più particolar- 

 mente i Toscani distinguono la prima col nome di gmno gentile, di 

 calbigia, o di formento invernengo, triticum hybernum di Lm., triticurn 

 vulgare a hybernum di varii botanici , che ama a preferenza i terreni 

 non molto compatti, che da de' granelli bianchi e perciò preferiti per 

 la fabbricazione del pane ; e chiaman la seconda grano grosso, civitella 



formento marzuolo, triticum aestiviim Lin., triticum vulgare h aesti- 

 vum, i di cui granelli sono di un colore meno bianco e perciò adope- 

 rati particolarmente per le paste. La seconda specie, il triticum turgi- 

 dum di L., che altri considerano anche come varietà del triticum 

 vulgare, ha ancor esso le spighette con quattro fiori arestati, ma queste 

 spighette sono pelose. Essa è il così detto gran duro o andriolo, di cui 

 i granelli sono impiegati per le paste come quelli del gran grosso. Sono 

 famose in fatti le paste di Genova, i maccaroni di Napoli e di Sicilia. 



1 grani duri sono preferibili per la fobbricazione delle paste perchè 

 contengono più glutine. Finalmente il triticum spelta, gran farro, farro, 

 spelta ec, ha le spighette con quattro fiori d'ordinario arestati, e i gl'a- 

 nelli attaccati alle pagliette in guisa che è necessario di spogliarli o di 

 hrillarU alla macina : sene usa per le minestre, hi generale è assai 

 meno coltivato delle altre specie di grano sopraccennate. 



Nel mezzogiorno d'Italia, in Napoli, in Sicilia e in altri luoghi si 

 conoscono tre qualità o specie diverse di grani , i grani teneri , i grani 

 duri, e i farri. Nei grani o formenti teneri si comprendono le varietà 

 del triticum vulgare, che hanno i granelli teneri e bianchi e che ser- 

 vono a far pane e anche paste. Ad essi spetta il cosi detto grano 3Iajorca 

 di Napoli e di Sicilia , che dà una farina bianchissima , di cui si fa il 

 pane , e si serve principalmente per far pasticci , torte , sfoglie, dolci ec. 

 Ai grani duri, più volgarmente chiamati formenti forti, appartengono 

 poi le varietà del triticum turgidum e del coerulescens ; se ne fanno prin- 

 cipalmente le paste sovraccennate, i farri servono a far paste, ohre di 

 usarne per minestre. 



Una varietà di grano marzuolo assai importante è quella che si 

 coltiva in Toscana e a preferenza nel compartimento fiorentino per far 

 paglia da cappelli, che sono conosciuti col nome di cappelli di Fi- 

 renze e celebri per tutta Europa. Questa varietà che si semina in modo 

 assai fitto nelle coste e nei terreni d'ordinario sassosi, è di statura 



