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déchirent, et la matière gommeuse s'épanche au dehors. 

 Les chimistes connaissaient fort bien ces réactions , mais 

 ils regardaient comme une véritable formation de gomme 

 ce qui n'était en réalité qu'un phénomène mécanique 

 propre à mettre en liberté une gomme déjà formée. 



Cette gomme extraite de l'amidon possède une pro- 

 priété curieuse, et que l'on peut regarder comme un 

 phénomène chimique proprement dit. Sous diverses in- 

 fluences, elle se convertit en un véritable sucre qui avait 

 été confondu avec le sucre de raisin , mais que les expé- 

 riences récentes de M. Biot nous ont appris à distinguer 

 de ce dernier. 



Tous ces faits étaient connus depuis plus ou moins 

 long-temps, et l'on avait essayé vainement à diverses 

 époques de rendre applicable aux opérations délicates de 

 l'industrie, la substance gommeuse retirée de l'amidon. 

 On avait à peine pu en tirer quelque parti pour épaissir 

 les mordans qui servent à fixer les couleurs sur les toiles 

 peintes. On employait, dans ce cas, l'amidon déchiré par 

 une torréfaction qui, s'exerçant d'une manière inégale, 

 laissait des grains intacts et altérait une partie de la 

 substance gommeuse. 



M. Couverchel, qui depuis long-temps avait fort bien 

 saisi la nature véritable des réactions de l'amidon , essaya 

 de mettre à profit l'action des acides , et en particulier 

 celle de l'acide sulfurique 5 mais le haut prix du produit 

 ainsi préparé ne permit pas de le faire en grand pour 

 les besoins de l'industrie. 



D'un autre côté, et pendant que tous ces travaux 

 s'exécutaient sur l'amidon, deux industries importantes, 

 la fabrication de la bière et celle de l'alcool de fécule 



