2QO JOURNAL t)E PHYSIQUE, DE CHIMIE 



sieme Jonr. Le siicre encore raou doit elre presse dans deslinges 

 sous une presse, et len(euienf pour que le sirop non-crislalliie 

 s'e'coule , et en le dissolvant de nouveau avec un peu d'eau et 

 le faisant cristalliser comrae ci-devant , il devient bieu beau. 



L'amidon se change en sucre par I'acide sulfuricjue en toufes 

 proportions; mais quaud on augmenle Irop la cjuantile del'acide 

 sull'iirique, on doit aussi augmenler a proportion I'eau, la dure'e 

 de la coctiou , c^est ce qui a une singuliere influence sur la 

 douceur du sucre et aussi sur la facihle de la cristallisation; 

 observation qui est d'une grande importance pour la prati(]ue 

 chimique en general. Les acides nitriques-muriatiques, et merrre 

 I'acide de sucre, produisent aussi le sucre, mais non I'acide ace- 

 tique tarlariqiie, et nou plus I'acide phosphoriejue, qui ne sont 

 pas en etal de produire le sucre et d'enlever I'etat geiatineux de 

 i'amidon; observations qui peuvent servir comme supplement 

 a la vraie the'orie de la formation du sucre par ce procedd. Si 

 I'acide sulfurique sera reellement decompose ou non dans ce 

 procede , ce n'es't pas encore del ermine ici par des essais exacts; 

 mais j'ai raison de croire qu'il le sera, et qu'il recevra, a I'ins- 

 tant de sa decomposition, son oxigene perdu par I'eau, comme 

 cela a lieu dans la dissolution des metaux, par exemple (du fer), 

 par acide suH'urique delate ; mais on a encore besuin pour verifier 

 cela, d'essais plus exacts; cependant si cela etoit reellement de'- 

 montre, un grand vide dans nos theories chimicjues se trouveroit 

 rempli sur cette matiere, et une savante dispute seroil finie entre 

 M. Foiucroy et moi, au contentement de deux parlies. Nous 

 nous sommes donnes , M. Kirchhoff'et moi, beaucoup de peines 

 pour produire le sucredirectement par ce procede sur le (froment) 

 grain, etc.; mais nos essais out eu peu de succes, ineme 

 en mettant le grain en Jcrmeiitation Jbible , et d'apres mes ex- 

 pe'riences, particulierement le mucilage des planles u'est pas ca- 

 pable (le produire ce sucre. Nous sommes tous deux persuade's 

 que la fermentation saccharine que M. de Fourcroy a elablie 

 dans la Chimie , n'existe re'ellement pas; aussitot (ju'on tue la 

 vie organique des fruits avant de les exposer en fermentation, 

 la fermentation saccharine de M. Fourcroy n'e>;iste Cjue dans 

 I'organisation ; (la nature) vivant par la vege'lation ; et de ma 

 part, si des principes fixes doivent valoir dans la Chimie, je ne 

 tarde pas a rajer tout a fait la feruienlalion saccharine etablie 

 par M. Fourcroy daus la Chimie, et de reconnoitre de nouveau 

 a cet egard , les principes de nos celebres ancetres, du celebre 



